ヒルナンデス、製菓専門学校の職人技!家でもできるテンパリングも

2018年2月7日のヒルナンデス

製菓専門学校「ビジョナリーアーツ」に潜入!

日本初のショコラ専攻がある、就職率99%の渋谷の専門学校です。

1階は生徒が作ったケーキなどが食べられるカフェになっています。

みたらし風シフォンなど、生徒さんが考えたスイーツが食べられます。

daylight kitchen

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ショコラ専攻

テンパリング

1、50℃のチョコを大理石の台で27℃まで冷やす(ボールに3分の1残す)

2、素早く混ぜながら冷ます。

3、ボールに残したチョコと混ぜ、32℃にする(27℃+50℃=32℃)

くちどけのよい常温で溶かないチョコを作ります。

基本中の基本なので、1年生のうちに徹底的に学びます。

家でもできるテンパリング

1、板チョコを50~60℃のお湯で湯せん(沸騰した湯はダメ)

2、氷水で27℃に冷やす。

3、湯せんで32℃にあげる。

薄く伸ばし1分で固まれば成功。

Bean to Bar

Bean(豆)からBar(板チョコ)へ。

カカオ豆の買い付けから製造まですべてを行うこと。

最近はカカオ豆からチョコを作る専門店が急増中。

カカオ豆をきちんと仕訳けないと、焙煎で苦みが出てしまいます。

選別した後、20分焙煎。実と殻を取り除きペースト状に、3日間練ってテンパリング前のチョコレートになります。

green bean to bar CHOCOLATE は学校と提携しているそうです。

製菓専攻

ナッペ

ケーキのナッペ(土台に生クリームを塗る)は5分で終わらないとダメ。

先生は1分7秒で完成。横は45℃の角度が大事。

デコレーション

生クリームの絞りを見せてもらいました。

ローズが基本。色々なパターンがあります。

親指と人差し指で生クリームを押し込むように持つのがポイント。

左手は軽く添える程度。

パイピング

チョコで字を書くパイピング。

少し上の方から、垂らしながら描くことがコツ。

製パン

パン作りの基礎を学びます。

分割は生地を切って重さをはかります。感覚をつかむため、ひたすら切って測る!

次に丸めます。

台に触れた状態で生地を握り、生地を玉の中心に入れ込むイメージで転がします。

ベーコンエピの作り方

麦の穂という意味のパン。

1、ベーコンと生地の幅を合わせる

2、ベーコンを中に合わせる

3、ハサミで深く切り互い違いにする

4、オーブンで15分焼く。

まとめ

人気の製菓の専門学校。

今回フードクリエイト学科に潜入でしたが、ペット学科もあります。

フードクリエイト学科は、製菓 、ショコラ、製パン、カフェ、製菓カフェ、フードビジネスと6のコースに分かれています。

実技を中心とした専門学校で、即戦力を育てるとか。

ビーントゥバーは国によって味が変わるみたいですね。

生徒さんの話では、ガーナが一番普通みたいです。

食べ比べてみたいな。


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