ソレダメ!とんかつ&生姜焼きの格上げワザ!キッチンマカベの秘伝ダレ

11月15日の「ソレダメ!~アナタの常識は非常識~」

寒さのトラブル完全解決スペシャル!

ビタミンB1たっぷりの豚肉。

100gの豚肉でとれるビタミンB1を牛肉でとろうとすると、なんと1キロも食べないといけません。

豚肉の2大料理。とんかつと生姜焼きの格上げワザを紹介します。

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とんかつ

とんかつ 檍(あおき)

とんかつが50店舗以上あるという、大田区蒲田駅周辺。その中でも、美味しいと人気のお店。

ランチ ロースカツ定食 1000円

岩塩でいただく、極上のとんかつ。店主丸山さんにとんかつの格上げワザを教わります。

食べログ とんかつ檍

とんかつの格上げワザ

スーパーで普通で売っている豚ロース150gを使用します。

下ごしらえ

脂身と赤身の間の筋切り。上の筋切りだけではだめで、横の太い筋も切ること!

衣をつける

普通の衣つけの手順は、小麦粉→卵→パン粉。

小麦粉の代わりに、お好み焼き粉を使います。お好み焼き粉を使うと、衣がはがれにくくなります。山芋パウダーが接着剤代わりになるためです。


日清 お好み焼粉(1kg)

揚げる

揚げ過ぎてパサパサになったり、早すぎて肉が生だったりしますよね?

揚げ時の見極めは、音!

とんかつを油で揚げていると、ジューという低い音がします。余分な水分が蒸発する音です。揚げ始めて6分後、パチパチという音に変わります。高いパチパチ音が、肉の水分が出きったサイン。

油を切るため、立てかけて3分間予熱で火を通します。これで完璧!

生姜焼き

生姜焼きの悩みは、厚切りは、焼き過ぎて肉が硬くなること。薄切りは、目を離したすきに焦げてしまうこと。

キッチンマカベ

世田谷区祖師ヶ谷大蔵

創業56年、山田洋次監督や、俳優田中邦衛さんなど美食家をトリコにしてきた名店。

生姜焼き定食 1280円

厚切り生姜焼きの名店です。シュフの兵藤さんが格上げワザを押してくれます。

食べログ キッチンマカベ

厚切り生姜焼きの格上げワザ

下ごしらえ

脂身の筋を切ります。とんかつ同様、筋切りは大事。

秘伝のタレの作り方

ベースは、生姜40g、醤油60㏄、みりん60㏄

それに甘味を加えます。野菜の甘味でニンニク1/2かけ、玉ねぎ1/4すりおろし。

果物の甘味で、リンゴジュース60㏄、そして砂糖小さじ1も入れます。

ひと煮立ちさせてから、氷水で冷やすと味がまとまります。

焼き方

焼くときは、肉をそのまま焼きます。たれをからめると、肉が硬くなりやすいです。

お肉の周りが1㎝くらい色が変わったらひっくり返します。

秘伝のタレを投入して、片栗粉を入れてタレにとろみをつけます。

津々井

中央区新川  にっぽんの洋食の殿堂。

越田シュフが教えてくれます。

食べログ 新川・津々井

薄切り生姜焼きの格上げワザ

材料4人前

豚バラ肉520g、生姜40g、玉ねぎ1/2、日本酒50㏄、醤油50㏄、みりん105㏄、大根おろし50g

下ごしらえ

バラ肉は固い場合もあるので、大根おろし50gに漬けます。

大根のプロテアーゼという酵素が肉を柔らかくします。

玉ねぎ

玉ねぎは放射線状に繊維があるので、繊維に沿って切ることでシャキシャキになります。扇形にカットするのがポイントです。薄切りにします。

タレづくり

調味料に、余った大根おろしも入れて混ぜます。

焼き方

1、熱したフライパンにバターを入れ、溶けたら火を止めます。

2、肉はまとめて入れず、1枚1枚入れます。

3、再び火を付けたら、手早くひっくり返していきます。

4、肉に赤みがあるくらいで、玉ねぎを入れます。

5、玉ねぎが透き通ってきたところで、タレを入れます。

6、最後にタレだけを煮詰めたら完成。


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