ソレダメ!浜内千波の茹でる新常識&名店かどわきの湯豆腐の作り方

2018年1月10日「ソレダメ!~アナタの常識は非常識~」

体をポカポカ温める 温活スペシャル!

茹で方で何が変わる?茹でる新常識&

「かどわき」店主が教える煮物の技と湯豆腐の作り方

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茹でる新常識!

料理研究家・浜内千波先生に教わります。

茹で卵は沸騰してから茹でる

茹で卵は、温度と時間が大事。

半熟卵=6分、固ゆで卵=10分

水から茹でると茹で時間が難しい…。水の温度、火加減などで沸騰するまでの時間がまちまち。

割れが心配な方は、塩や酢を入れたり、卵を室温にして置いたりしましょう。

オクラは切らずに茹でる

オクラには水溶性のビタミンが多いので、切って茹でると流れてしまいます。

じゃがいもが煮崩れしにくいのは弱火

沸騰しても弱火のまま茹でます。カボチャも同じ。

食物繊維のペクチンは、強火でゆでると壊れ、でんぷんが流れ出て型崩れします。

豚肉のしゃぶしゃぶは、沸騰させないお湯で20秒

タンパク質は70度で固まります。固くなって美味しさ半減。

牛肉の上質なものなら、沸騰させたお湯で10秒でも。

「かどわき」が教える新常識

ミシュランガイド9年連続2つ星の名店

食べログ 麻布かどわき

油揚げの油抜きの技

お湯に油揚げを入れて、3分茹でる!

湯通しでは表面の油がとれるだけで、内側はとれていません。

格段に美味しい油揚げになります。

さやえんどうの茹で方

下茹でに大さじ1の油を入れる!

油は湯葢、落し蓋のようになります。短時間でゆで上がります。

茹で上がったら、冷水に漬けます。

青物野菜を鮮やかにシャキシャキに。

湯豆腐の作り方

片栗粉

昆布だしが沸騰したら、少量の水とき片栗粉を入れる。ちょっと白濁するくらい。

片栗粉の粘り成分が豆腐をコーティングして、煮崩れを防ぎます。

火加減

いったん火を止めて豆腐を入れます。

火を止めた状態でも80度くらいあるので、じんわり火を通します。

豆腐自体の水分が沸騰して、加熱によってタンパク質が固まってしまうためです。

火を止めた状態で、豆腐と一緒に鶏肉も入れます。

予熱で30分じっくり火を通し、食べる前に沸騰させます。

浜内千波先生の本


浜内千波 調理の新常識 栄養を逃さず、料理はもっとおいしく、簡単になる! [ 浜内 千波 ]

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