2018年2月7日のヒルナンデス
製菓専門学校「ビジョナリーアーツ」に潜入！
日本初のショコラ専攻がある、就職率９９％の渋谷の専門学校です。
1階は生徒が作ったケーキなどが食べられるカフェになっています。
みたらし風シフォンなど、生徒さんが考えたスイーツが食べられます。
この記事では、ヒルナンデスで紹介されたビジョナリーアーツの授業の様子から、お家でもできるお菓子作りの技をまとめています。
ショコラ専攻
テンパリング
くちどけのよい、常温で溶かないチョコ作り。
基本中の基本なので、１年生のうちに徹底的に学びます。
- ５０℃のチョコを大理石の台で２７℃まで冷やす（ボールに3分の1残す）
- 素早く混ぜながら冷ます。
- ボールに残したチョコと混ぜ、３２℃にする（２７℃＋５０℃＝３２℃）
家でもできるテンパリング
- 板チョコを５０～６０℃のお湯で湯せん（沸騰した湯はダメ）
- 氷水で２７℃に冷やす。
- 湯せんで３２℃にあげる。
薄く伸ばし１分で固まれば成功。
Ｂｅａｎ ｔｏ Ｂａｒ
Ｂｅａｎ（豆）からＢａｒ（板チョコ）へ。
カカオ豆の買い付けから製造まですべてを行うこと。
最近はカカオ豆からチョコを作る専門店が急増中。
カカオ豆をきちんと仕訳けないと、焙煎で苦みが出てしまいます。
選別した後、２０分焙煎。実と殻を取り除きペースト状に、３日間練ってテンパリング前のチョコレートになります。
ｇｒｅｅｎ ｂｅａｎ ｔｏ ｂａｒ ＣＨＯＣＯＬＡＴＥ は学校と提携しているそうです。
製菓専攻
ナッペ
ケーキのナッペ（土台に生クリームを塗る）は５分で終わらないとダメ。
先生は１分７秒で完成。横は４５℃の角度が大事。
デコレーション
生クリームの絞りを見せてもらいました。
ローズが基本。色々なパターンがあります。
親指と人差し指で生クリームを押し込むように持つのがポイント。
左手は軽く添える程度。
パイピング
チョコで字を書くパイピング。
少し上の方から、垂らしながら描くことがコツ。
製パン
パン作りの基礎を学びます。
分割は生地を切って重さをはかります。感覚をつかむため、ひたすら切って測る！
次に丸めます。
台に触れた状態で生地を握り、生地を玉の中心に入れ込むイメージで転がします。
ベーコンエピの作り方
麦の穂という意味のパン。
- ベーコンと生地の幅を合わせる
- ベーコンを中に合わせる
- ハサミで深く切り互い違いにする
- オーブンで１５分焼く。
まとめ
人気の製菓専門学校「ビジョナリーアーツ」
今回フードクリエイト学科に潜入でしたが、ペット学科もあります。
フードクリエイト学科のコースは６つ。
- 製菓
- ショコラ
- 製パン
- カフェ
- 製菓カフェ
- フードビジネス
実技を中心とした専門学校で、即戦力を育てます。
よかったらこちらもどうぞ。
以上、ふう@FuuNikkiがお伝えしました。
最後までお読みいただきありがとうございます。