ヒルナンデス畑のユッケ&クラムチャウダー【TAKAZAWA高澤義明シェフレシピ】

キッチン

2021年7月20日

ヒルナンデス カリスマのルーティン

レストランTAKAZAWAオーナーシェフ 高澤義明さん45歳

アメリカのグルメ雑誌に、「人生を変える世界のトップレストラン10」に選出。

予約のとれないカリスマシェフが、自宅で作るメニューとは?

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ヒルナンデス 高澤義明さんのルーティン&自宅メニュー

一流シェフのルーティン

11時

  • 寝るのが3時から4時なので、起床はおそめ。
  • 朝はオリジナルドリンクを作成(レモンを絞り、リンゴジュース、アマニ油、水素水を混ぜる)
  • 朝ごはん、昼ごはんは食べない。

午後4時半

  • 仕込み 食材をチェックしてメニューを決める

午後10時 閉店

午後11時 帰宅

※週末は、地方の食材巡り

自宅のメニュー

畑のユッケ

  1. フライパンに塩と枝豆を入れて、蓋をして蒸し焼き。さやが割れたらOK
  2. さやをとった枝豆に、黒豆納豆を混ぜる
  3. 醤油、唐辛子、ごま油、おろしにんにくで味付け
  4. 盛り付けて、卵黄を乗せる
  5. 糸唐辛子と松の実をトッピング
枝豆は蒸し焼きにすることで、風味がアップ
黒豆納豆は栄養価が高い

アサリのクラムチャウダー

10分で完成、ヘルシーなチャウダー。

あさりの砂抜きは、3%の食塩水片栗粉大さじ1を入れたものにつけて。

片栗粉を吸ったあさりの身が太り、ジューシーになります。

  1. にんにくのみじん切りをオイルで炒める
  2. ベーコン、玉ねぎみじん切りを加えて炒める
  3. 砂抜きしたあさりを加える
  4. 昆布だしを入れる
  5. 豆乳を入れる
  6. すりおろしたジャガイモを入れる
小麦粉・バター不使用
豆乳でコクを出す
ジャガイモのでんぷんでとろみをつける

まとめ

ヒルナンデス

世界のトップ10選出”予約のとれないカリスマシェフに学ぶ新感覚料理。

レストランのメニューは革命的。

アスパラの収穫体験
・お皿に軍手を添えて提供。
・パン粉で作った食べられる土の中にアスパラを入れて、お客様が収穫するアイデア
冷たいクラムチャウダー
・逆転の発想 温かい料理を冷やして提供。
・アサリとあさりだしのゼリー・生ハム&イタリアンパセリ・ジャガイモのエスプーマ・燻製した煙の食べられるシャボン玉
とうもろこし~親子丼スタイル~
・とうもろこしの実に、ヤングコーンの炭火焼、トリュフをトッピング
キャビアアイス~香川県産 荒井オリーブオイル~
・バニラアイスにキャビアを混ぜたアイス

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畑のユッケとクラムチャウダーは、自宅でマネできそうですね。

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以上、ふう@FuuNikkiがお伝えしました。

最後までお読みいただき、ありがとうございます。



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