ヒルナンデス畑のユッケ＆クラムチャウダー【TAKAZAWA高澤義明シェフレシピ】

2021年7月20日

ヒルナンデス　カリスマのルーティン

レストランTAKAZAWAオーナーシェフ　高澤義明さん45歳

アメリカのグルメ雑誌に、「人生を変える世界のトップレストラン１０」に選出。

予約のとれないカリスマシェフが、自宅で作るメニューとは？

ヒルナンデス　高澤義明さんのルーティン＆自宅メニュー

一流シェフのルーティン

11時

寝るのが3時から4時なので、起床はおそめ。
朝はオリジナルドリンクを作成（レモンを絞り、リンゴジュース、アマニ油、水素水を混ぜる）
朝ごはん、昼ごはんは食べない。

午後4時半

仕込み　食材をチェックしてメニューを決める

午後10時　閉店

午後11時　帰宅

※週末は、地方の食材巡り

サイト　レストランTAKAZAWA

自宅のメニュー

畑のユッケ

フライパンに塩と枝豆を入れて、蓋をして蒸し焼き。さやが割れたらOK
さやをとった枝豆に、黒豆納豆を混ぜる
醤油、唐辛子、ごま油、おろしにんにくで味付け
盛り付けて、卵黄を乗せる
糸唐辛子と松の実をトッピング

枝豆は蒸し焼きにすることで、風味がアップ
黒豆納豆は栄養価が高い

アサリのクラムチャウダー

10分で完成、ヘルシーなチャウダー。

あさりの砂抜きは、３％の食塩水に片栗粉大さじ1を入れたものにつけて。

片栗粉を吸ったあさりの身が太り、ジューシーになります。

にんにくのみじん切りをオイルで炒める
ベーコン、玉ねぎみじん切りを加えて炒める
砂抜きしたあさりを加える
昆布だしを入れる
豆乳を入れる
すりおろしたジャガイモを入れる

小麦粉・バター不使用
豆乳でコクを出す
ジャガイモのでんぷんでとろみをつける

まとめ

ヒルナンデス

世界のトップ10選出”予約のとれないカリスマシェフに学ぶ新感覚料理。

レストランのメニューは革命的。

アスパラの収穫体験
・お皿に軍手を添えて提供。
・パン粉で作った食べられる土の中にアスパラを入れて、お客様が収穫するアイデア

冷たいクラムチャウダー
・逆転の発想　温かい料理を冷やして提供。
・アサリとあさりだしのゼリー・生ハム＆イタリアンパセリ・ジャガイモのエスプーマ・燻製した煙の食べられるシャボン玉

とうもろこし～親子丼スタイル～
・とうもろこしの実に、ヤングコーンの炭火焼、トリュフをトッピング

キャビアアイス～香川県産荒井オリーブオイル～
・バニラアイスにキャビアを混ぜたアイス

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畑のユッケとクラムチャウダーは、自宅でマネできそうですね。

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