2020年3月14日
肉の名店シェフの魔法のレシピが紹介されました。
スーパーの肉を絶品ステーキに。豚肉をアレに漬けると柔らかく。
マルディグラ オーナーシェフ 和知徹先生の授業です。
美味しくなるお肉レシピをお伝えします。
- サーロインステーキ
- 梅酒ソースのポークソテー
- 鶏むね肉のクリーム煮
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アメリカンビーフのサーロインステーキレシピ
お店で出しているのは、高級なプライムビーフ。
家では、スーパーで買えるアメリカンビーフ（厚さ2センチほど）を使います。
塩は使う直前に２～3分から入りしてカラカラにして水分を飛ばすと良いそうです。
- 冷蔵庫から出す
- ハサミで、脂身との境目の筋を切る
- 塩を3本の指でつかみ、30センチの高さから、親指をずらしながら振る
- コショウも両面に振る
- 火をつけたばかりのフライパンにサラダ油を入れる
- 2つに畳んで、脂身を先に焼く
- 脂身に色がついたら、肉を広げ、片面を3分焼く
- 側面が白っぽくなったら、肉をひっくり返す
- 一度肉を引き上げ、油を捨てる
- バターを入れて、肉を戻し中火で焼く
- スプーンで空気を含ませて、バターをムース状にして肉にかける
- 串を刺して血が出なければ焼き上がり。
- 焼いた時間と同じくらい、肉を休ませる
- 肉をカット。
- ソースは、肉を焼いたフライパンに、刻んだニンニクを入れ、少し焦がしたら、醤油、白ワインを入れ沸騰。最後に水溶き片栗粉でとろみをつける。
梅酒ソースのポークソテーレシピ
お店はポートワイン（甘みあり）でつけますが、家庭では梅酒でOK
熱さ1.5センチくらいの豚ロースを用意。
室温に戻して、中火で調理すれば、火が入る
梅酒に30分つけると、柔らかくなり、うまみが増す。
- 豚ロース、玉ねぎスライス、刻んだニンニク、しょうゆ大さじ1、梅酒大さじ2を加えてもむ
- 30分漬け込む
- サラダ油を敷いたフライパンで、たれごと焼く。
- 焼き色がつくまで触らないこと。2分焼いて色がついたらひっくり返す
- 串をさして、赤い汁が出なくなったら焼き上がり。
- 肉を取り出し、梅酒をたらし、水溶き片栗粉でとろみをつける。
- 肉にソースをかけて完成。
鶏胸肉のクリーム煮
- 鶏胸肉を室温にして塩を振る。
- 胡椒をふり、小麦粉をまぶす
- 熱したサラダ油で中火で焼く
- 肉を取り出し油を捨てる
- バターを入れ、厚めにスライスしたマッシュルームを入れる
- 生クリームを加える
- ふつふつしてきたら肉を戻す
- スプーンで生クリームをかける。肉の厚い部分に重点的に。
- 生クリームが半分になってとろみが出てきたら、火を止める
- 仕上げにマスタードを入れる
- 5分ほど寝かせる