2020年10月13日
マツコの知らない世界 サンマの世界
年間1万８０００匹を捌くサンマに恋する男性・小野澤雅丈さんが登場。
美味しいサンマの見分け方・サンマの焼き方を教えてくれました。
絶品サンマ料理も登場。
マツコの知らないサンマの世界
美味しいサンマの見分け方
セクシーなくびれをチェック。
くびれていれば、くびれているほど、苦味と旨みのハーモニーが楽しめます。
美味しいサンマは後頭部がくびれています。脂が乗っていて、塩焼きがおすすめ
スリムサンマは、あっさりしていて、刺身がおすすめ。
美味しいサンマの3大ポイント
- 口が黄色い
- 目が澄んでいる
- くびれている
サンマの美味しい焼き方
グリルで焼く焼き方
- サンマを水洗いして、両面に塩を振る
- 10分置く
- 水洗いして、もう一度塩を振る
- グリルで焼く
フライパンで焼く焼き方
- 下処理はグリルと一緒
- フライパンに入るよう、サンマを半分にカット
- フライパンにクッキングシートをひく
- 油を使わず、中火で片面7～8分、じっくり焼く
塩を振って10分置くことで、たんぱく質がうまみ成分のアミノ酸に変わり、浸透圧でさんまの生臭い成分も取り除かれます。
鉄板サンマご飯
旨みと苦味のオーケストラ。
熱々の鉄板に盛ったサンマご飯に、サンマの内臓と骨を使った特製サンマ醤油をかけて、混ぜる
おこげも美味しい。
家庭では、サンマの水煮、醤油、塩をご飯と一緒に炊いて、サンマご飯に。
サンマ醤油は、内臓と骨を醤油に入れて沸かして作ります。
内臓をご飯の乗せて混ぜることで、うまみが染み込みます。
サンマのコンソメ＆骨せんべい
サンマの旨みを一滴残らず凝縮。
鍋一杯のコンソメに使うサンマは30匹。
コンソメの作り方
- サンマを3枚おろし、骨と身を分ける
- サンマとの骨と野菜を5時間煮込む
- 一晩寝かせる
- サンマの身とスープに合わせる
- 弱火で5時間煮込む
- ガーゼでこす
骨せんべいの作り方
- 骨をしっかり水洗い
- 水気をとって片栗粉をまぶす
- 15分弱火でじっくり揚げて、水分を飛ばす
サンマピザ
そぼろにしたサンマ、チーズ、トマト、大葉をパイ生地で包む
そぼろは、醤油と山椒で味付け。
マツコさん曰く「めっちゃうまいわよ」
サンマの缶詰の食べ方
小野澤さんの食べ方
1杯目は、タレを熱々のご飯のかけてそのまま食べる
2杯目は、サンマの蒲焼丼
表示通りに希釈した麺つゆに玉ねぎを入れ、秋刀魚の蒲焼を入れ、最後に溶き卵を入れる。
マツコさんの食べ方
表面をカリカリに焼いて、大葉とごまをかける
〆は出汁を入れてひつまぶし風に
サンマあんこ春巻き
新境地スイーツ。
マツコさんのお口には合わなかったみたいです…
- 刻んだサンマの身を湯通し
- あんこ、くるみ、生姜を混ぜる
- 春巻きの皮で巻いて油で揚げる
まとめ
小野澤さんは、神奈川県出身で、居酒屋駒八 豊洲店料理長。
今年はサンマが不漁。
とれない理由は、冷たい海域を好むサンマが、日本近海の水温が高くなり、漁場に入りづらいため。
またアジア圏でも秋刀魚の漁獲量が増加したため。
しかし、99.9％の部位が食べられるコスパ最強の魚だから、秋刀魚離れを防ぎたい！
そのためにマツコの知らない世界に来たと、小野澤さんはお話されていました。
サンマは美容や生活習慣病に効果があると言われる、オメガ３脂肪酸が豊富。
美味しいサンマをたくさん食べたいですね。
最後に登場したのは、サンマを焼かせたら日本一と呼ばれる神、銀座矢部の矢部久雄さん。
丁寧の処理をした、骨なしサンマの塩焼きは、本当に美味しそうでした。
サンマの世界を見ていたら、やっぱりサンマが食べたくなりますよね。
スーパーでサンマを買ってきました。
塩焼き用に向いているサンマは、くびれがあると言います。
しかし今回は、くびれているサンマが売ってなかったです。残念?
普段焼き魚をフライパンで作ることはないのですが、今回はフライパンでサンマの塩焼きを試してみました。
焼く前にサンマを水洗いして、塩を振り10分置き、もう一度水洗いして塩を振ってあります。
フライパン用シートというのが家にあったので、クッキングシートの代わりに敷いて焼きました。
油なしで、片面7分焼いて、ひっくり返したところ。
あらら…皮がはげちゃった…
サンマがシートにくっついてしまったのは、クッキングシートじゃなかったからなのか、火加減が強すぎたのか…・
こちらが、一番皮が残っていたサンマの塩焼きの完成形です。
まあまあ美味しそうに焼けました。
きちんと塩をしたおかげで、生臭さはなく、皮も美味しくいただきました。
火加減は、もう少し弱火の方がいいのかな。
次回また、くびれのあるサンマを探してみたいと思います。
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