2022年1月29日
１億３０００万人のＳＨＯＷチャンネル
神様シリーズ あんこの神様
IＫＫＯさんが、全国を放浪するあんこの神様を取材。
あんこ作りの常識を覆す型破りな製法などが紹介されました。
この記事では、小幡寿康さんについての情報をまとめています。
ショーチャンネルでIKKOさんが教わったあんこ炊きの方法は、最後に追記しました。
自分でも作ってみたので、写真と感想をのせています。
参考にしてください。
ＳＨＯＷチャンネル あんこの神様
小幡寿康さん
元々は皇室御用達の菓子を任される和菓子職人。
今は自分の店を持たず、店から店へと渡り歩いて極上のあんこ炊きを伝授。
50軒以上の菓子店を再建しています。
2019年放送、NHK「プロフェッショナル仕事の流儀」では、”放浪の菓子職人”、”さすらいのあんこ職人”と紹介されました。
一般的のあんこの作り方は、小豆を水に浸してから沸かします。
小幡さんは沸騰した水に小豆を入れ、沸き立たないギリギリの温度を保ち、短時間で小豆に火を通します。
小幡寿康さんが教えたお店
小幡さんに教わったことを公表しているお店を調べました。
公式SNSと公式サイトをのせているので、参考にしてください。
餡匠 きたかわ商店
和歌山県和歌山市にある、日本で最も歴史のある製餡所「きたかわ商店」
「豆殺し」と呼ばれる独自の製法で最高に美味しいあんこを製造。
和菓子の店 一寸法師は、きたがわのあんを使用した和菓子を販売。
この投稿をInstagramで見る
手づくりあんこ専門店「櫻や」
兵庫県川西市の和菓子店。
先代である父親が作っていたあんこを、三代目が小幡寿康さん監修・指導の元再現。
この投稿をInstagramで見る
ふる里総本家
創業昭和22年。静岡県浜松市にある和菓子屋さん。
小幡さんに教わった“極上あんこ”を使ったお菓子には、「あんこ道」と命名。
「あんバター」は、あんこ職人小幡さん監修の極上の餡の瓶詰。
この投稿をInstagramで見る
ささや大福
北海道札幌市円山商店街の大福のお店。
岐阜のご自宅で小幡さん独自のつぶ餡の炊き方を教わっていた方。
店舗建て替えのため、現在休業中。
公式サイト ささや大福
公式Facebook
まとめ
１億３０００万人のＳＨＯＷチャンネル 神様シリーズ あんこの神様
IＫＫＯさんが取材した、全国を放浪するあんこの神様についてまとめました。
全国の和菓子屋さんに、粒あんを教える粒あんの神様。
神様のあんこは小豆の風味が違う、まるで雑味がないと紹介されました。
あんこの将来の発展のため、趣味のため、あんこ作りはお金をとらないで教えているそうです。
静岡県のふる里で、IKKOさんがあんこ作りを教わりました。
小豆は北海道産十勝小豆の最上クラス、砂糖は極粒子のグラニュー糖GH2を使用。
通常のあんこの作り方は、
- 水で小豆を洗う
- 水の状態から火にかける
- あくを取り除く煮汁を捨てる（渋切り）
- 煮立った小豆に砂糖を加えて煮詰める
渋切りのするとアクや渋みが取れる一方、小豆の風味も飛びます。
神様のあんこの作り方は、
- 小豆に熱湯を洗う（豆殺し）
- 30分煮る
- 小豆のゆで汁を捨る（へそ外し）
- 煮汁を切った小豆を鍋に戻して5分煮込み、5分蒸らす
- 水気を切り5分放置
- 砂糖の半分を煮えた小豆に直接かけて混ぜる
- さらに砂糖の残り半分も混ぜる
熱湯で小豆を洗うことで、あくをとるため煮る時間を短縮。
普通のあんこは粒がつぶれないようにに煮ますが、神様のあんこは豆が割れて、煮汁にへそが外れます（へそ＝豆の白い部分＝雑味のもと）
砂糖は小豆と一緒に煮ると雑味が出るため、煮ないで最後に混ぜます。
水分を抜いて、どら焼きやきんつばに。水分を加えてぜんざいに。
あんバタートーストが特にオススメだそうです。
家でも作ってみました。
使ったのは普通の小豆と、普通のグラニュー糖です。
まず、小豆を熱湯を洗います。豆殺しですね。
小豆を30分煮ましたが、うーん、ヘソが外れません…
様子を見ながら、煮る時間を延長しましたが、全部は外れませんでした…。
ずっと煮続けると豆がつぶれそうなので、15分延長したところで、煮汁を捨てました。
新しい湯でまた煮ます。
5分煮て、5分蒸らしてザルにあげ、5分水気を切ります。
砂糖の半分を煮えた小豆に直接かけて混ぜ、さらに砂糖の残り半分も混ぜます。
出来上がり。
オススメのあんバタートーストで頂きました。
へそ外しが十分でなくても、十分美味しかったです。
豆をしっかり感じることができるあんこでした。バターともあいますね。
へそ外しは、コツがあるのかしら？
火加減？ 時間？ それとも小豆の質？
今回は安い小豆を使ったので、次はも少しいいもので作ってみたいと思います。
あんバター好きはこちらをチェック！
神様シリーズはこちらもオススメです。
1億3000万人のSHOWチャンネルは、日テレ土曜日夜9時放送、櫻井翔さんが局長を務めるバラエティ。
日本人1億3000万人が胸に秘めている「やってみたい」「みてみたい」企画を募集し、実行する番組です。
見逃した方は、Huluで配信されていますので、ぜひチェックしてみてください。
以上、ふう@FuuNikkiがお伝えしました。
最後までお読みいただきありがとうございます。