2018年5月16日放送。
名店が伝授、天ぷらの格上げワザ。
フライパンで少ない油で作る天ぷらを、「てんぷら阿部」の奥村さんに教わります。
天ぷらの格上げワザ
衣の混ぜ方
衣の材料は、小麦粉、卵、水。冷やしておきます。
卵と水をしっかり混ぜ、小麦粉を入れたらあまり混ぜないこと。
少し粉が残る程度がソレマル。
混ぜすぎると、粘り＝グルテンが出て、ぼてっとした天ぷらになってしまいます。
衣は軽い方が、サクサクの天ぷらに。
油の温度
180℃がベスト。
衣を油に入れて、１度沈み、すぐに浮いてくるのが180℃。
温度をいかにキープするかが問題。
少ない油では食材を入れるたびに温度が変化します。
食材を入れたら強火にするとか、続けて食材を入れるのを止めるとかしましょう。
油の切り方
先端を油の表面につけて１０秒つける。
油は熱い方に流れるので、少し油につけておけばそちらに流れます。
振るのはダメ。振ることで空気に触れ、油が冷えて衣に残ってしまします。
冷めると油は切れません。
海老の揚げ方
海老の尻尾の先を斬り、水分を出すと、油跳ねしません。
背ワタを抜き、腹側に切れ目を入れ、身を伸ばして筋を切ります。
衣をつけたら、腹を上、背を下にして揚げます。
油に入れてすぐはいじりません。
油の泡が大きくなってきたら、揚げ時です。
椎茸の揚げ方
椎茸はヒダがある内側から、水分がどんどん出てきます。
衣は内側だけつけて、茶色い外側にはつけません。
衣を内側だけにつけると、蒸し焼き状態になってジューシーに。
椎茸はしっかり火を通します。海老の２倍くらい時間をかけます。
180℃で約５分。
かき揚げの揚げ方
玉ねぎ、人参、桜エビのかき揚げ。
火を一度止め、１８０℃から１７５℃に下げる。目安は火を止めて１分。
玉ねぎと人参は角切りにしておきます。
具材に小麦粉を入れてから、衣をつけます。
海老や椎茸よりも、小麦粉の量を増やすのがポイント。
油に入れる時は鍋肌から。散らばる面積が小さくなります。
油に入れてから、真ん中をくぼませます。
天ぷらの名店
天ぷら横丁わばる
三軒茶屋の串に刺さった串天ぷら。
牛肉の天ぷらなど、アイデア天ぷらがたくさんあります。
食べログ わばる
てんぷら近藤
終末の予約は1か月待ちの超人気店。
天ぷらに野菜を取りいれたのは、店主の近藤さん。
厚さ7センチのサツマイモの天ぷらは30分かけて揚げます。
揚げた後はキッチンペーパーで包み、15分蒸らします。ホクホクです。
食べログ てんぷら近藤
魚河岸・丸天
静岡、巨大かき揚げ丼の名店。
高さ15センチのかき揚げが乗った、海鮮かき揚げ丼 1188円
新鮮なエビやホタテを、専用器具に入れて揚げます。
食べログ 魚河岸 丸天 魚河岸店
てんぷら阿部
2017年ミシュランガイド掲載。銀座の天ぷら店。
大海老天丼 1000円 平日ランチ限定。
食べログ てんぷら阿部
作ってみました
フライパンで天ぷらに、挑戦してみました。
材料は冷蔵庫で冷やしておきました。
まず海老の天ぷら。
油跳ねしなよう、海老の尻尾は切ります。
下の写真、右が尻尾を切った海老です。
油に衣を入れて、すぐに浮き上がるかチェック。
油きりは、海老の下の方が油につかった状態で、10秒待ちます。
次に、しいたけ。
内側の白い部分にだけ、衣をつけて、長めに揚げました。
思ったより、内側にだけ衣をつけるのがメンドウでした。
次にかき揚げ。
いつも薄切り玉ねぎでかき揚げにしますが、初めて角切りにしました。
粉を混ぜてから、衣と混ぜます。
一旦火を止めて、油の温度を下げてから、また火をつけます。
鍋肌から、スプーンで油の中に落とします。
これはすごく楽！ 油跳ねしないし、散らばりません。
ただ、真ん中に穴を開けようと思っても、なかなか難しかったです。
出来上がり。
火が強かったのか、ちょっと色が濃いですが、美味しかったです。
でも、海老は失敗だなあ。
腹に切れ目を入れて真っ直ぐにしたのに、かなり曲がってしました。
真っ直ぐは難しい…?
かき揚げはフライパンでやった方が、天ぷら鍋で作るより、作りやすいと思いました。
鍋肌から入れると、本当に散らばりません。
また、油につけての油きり。確かに油は切れますが、結構手が熱い！
ちょっと我慢が必要です。