2018年6月14日放送の【得する人損する人】
魚の女神・銀座割烹智映の北山シェフに、カレイの煮付けを教わりました。
鍋を使わずフライパンで作ると、煮汁も少なくすみ、ふっくら仕上がります。
私も作ってみましたが、簡単に美味しくできました。
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女神流、カレイの煮付けレシピ
作り方
- カレイの切り身3切れを、よく水洗いする。
- フライパンに、カレイ、酒200㎖、水200㎖を入れる。火は強火。アクはとる。
- 砂糖大さじ3を入れる。
- 醤油90㎖は3回に分けて入れる。
- 沸騰したら、サラダ油を30㎖入れて、とろみをつける。
- 酢大さじ1を入れる。
- 新生姜の千切り80ｇを入れる。臭み消しではなく、食べる生姜。
定番のコレは使わない！
鍋は使わない
フライパンで煮ると、煮汁も少なくすみます。
みりんは入れない
タンパク質が固まり身がしまるので。
フタしない
魚の臭みは水溶性と揮発性。水溶性は水で洗います。
揮発性は蓋をしないで匂いを飛ばします。
落し蓋もしません。泡が落し蓋。
ポイント
- 酒は身を柔らかくするので先に入れる。調理酒よりも日本酒で。
- 弱火で煮ると旨味が逃げるので、火は強火。「煮魚は泡で煮る」
- 砂糖を入れるまでに、７～8割火を通っている。
- 砂糖は、魚の脂分を煮汁に逃がさない。
- 煮汁が透明になったら、魚に火が通ったサイン（砂糖を入れる前に火が通ってました）。
- 酢は魚の味の輪郭がはっきりする。
- 通常は煮詰めてとろみをつけるが、サラダ油で簡単に。
作ってみました
カレイの煮付けを作ってみました。
手に入らなかったので、新生姜はなしで作りました。
カレイの切り身を水で洗った後、水と酒と一緒にフライパンに入れます。
強火にかけます。あくが出たらすくいます。
砂糖を大さじ3入れます。
醤油90㎖は3回に分けて入れます。
サラダ油30㎖も入れて、
最後にお酢大さじ1入れます。
出来上がり。
簡単にできました。
見た目の色が濃いですが、やっぱり味も濃い目です。
魚の女神の煮付けは、もっと汁が薄い色でした。
煮込み過ぎたかな？ 新生姜なしだから？ 切り身が2切だったから？
味はちょっと濃くなってしまいましたが、身はふっくらしていて、美味しかったです。
サラダ油を入れるのが1番びっくりしましたが、まったく油っぽさはありません。
お酢を入れましたが、酸味もありません。
美味しくて簡単だったので、また作ろうと思います。
以上、ふう@FuuNikkiがお伝えしました。
最後までお読みいただきありがとうございます。
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