得する人損する人、煮魚を10分で!魚の女神流ふっくら3か条

2018年6月14日放送。

魚の女神・銀座割烹智映の北山シェフに、カレイの煮付けを教わります。

鍋を使わずフライパンで!煮汁も少なくすみます。

ふっくら仕上がりますよ。

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女神流、カレイの煮付け

作り方

1、カレイの切り身3切れを、よく水洗いする。

2、フライパンに、カレイ、酒200㎖、水200㎖を入れる。火は強火。アクはとる。

3、砂糖大さじ3を入れる。

4、醤油90㎖は3回に分けて入れる。

5、沸騰したら、サラダ油を30㎖入れて、とろみをつける。

6、酢大さじ1を入れる。

7、新生姜の千切り80gを入れる。臭み消しではなく、食べる生姜。

定番のコレは使わない!

鍋は使わない

フライパンで煮ると、煮汁も少なくすみます。

みりんは入れない

タンパク質が固まり身がしまるので。

フタしない

魚の臭みは水溶性と揮発性。水溶性は水で洗います。揮発性は蓋をしないで匂いを飛ばします。落し蓋もしません。泡が落し蓋。

ポイント

・酒は身を柔らかくするので先に入れる。調理酒よりも日本酒で。

・弱火で煮ると旨味が逃げるので、火は強火。「煮魚は泡で煮る」

・砂糖を入れるまでに、7~8割火を通っている。

・砂糖は、魚の脂分を煮汁に逃がさない。

・煮汁が透明になったら、魚に火が通ったサイン(砂糖を入れる前に火が通ってました)。

・酢は魚の味の輪郭がはっきりする。

・通常は煮詰めてとろみをつけるが、サラダ油で簡単に。

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作ってみました

カレイの煮付けを作ってみました。

手に入らなかったので、新生姜はなしで作りました。

カレイの切り身を水で洗った後、水と酒と一緒にフライパンに入れます。

強火にかけます。あくが出たらすくいます。

砂糖を大さじ3入れます。

醤油90㎖は3回に分けて入れます。

サラダ油30㎖も入れて、

最後にお酢大さじ1入れます。

出来上がり。

簡単にできました。

見た目の色が濃いですが、やっぱり味も濃い目です。

魚の女神の煮付けは、もっと汁が薄い色でした。

煮込み過ぎたかな? 新生姜なしだから? 切り身が2切だったから?

味はちょっと濃くなってしまいましたが、身はふっくらしていて、美味しかったです。

サラダ油を入れるのが1番びっくりしましたが、まったく油っぽさはありません。

お酢を入れましたが、酸味もありません。

美味しくて簡単だったので、また作ろうと思います。



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