林修の今でしょ講座 ホットプレートでハンバーグレシピ!名店3軒の裏技とは?

ホットプレートイラスト

2020年6月2日

家庭で楽しめるステイホーム企画

ホットプレートを使った美味しい料理の作り方

名店の味を家庭で再現できる情報をお伝えします。

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ホットプレートで名店の味

「つばめグリル風」風、包みハンバーグ

  1. 氷水で冷やしながら肉をこねる
  2. 手に油をつけて成型。一度平らにしてからホットプレートに。
  3. ホットプレートは、温度175度、時間約6分焼く
  4. 焼けたハンバーグをホイルに盛り付け
  5. 特製ソースを作ってかける

ソースの材料

  • 赤ワイン 90㏄
  • 中濃ソース 90㏄
  • ケチャップ 90㏄
  • バター 20g
  • しょうゆ 10㏄

肉の油は約30度から溶け出してしまうので、よく冷すこと。

手袋をしたり、へらを使ったり、手の熱を伝えないことも大事。

バットに氷水を入れてボールを乗せ、ボールにひき肉・塩コショウを入れてよく混ぜます。

また、成型時、表面を油で滑らかにしておくと、肉汁を逃がしません。

「俺のハンバーグ渡なべ」風、俺のハンバーグ

  1. タネにマヨネーズを入れる(目安はひき肉の約5%)
  2. ハンバーグを丸く成型
  3. 中にとろけるチーズを入れる
  4. 耐熱性のカップに水を入れて、ホットプレートに置く
  5. クッキングペーパーにハンバーグを乗せる
  6. ホットプレートで焼く 温度は180度、時間は2分
  7. 香り付けの白ワインをかける
  8. 蓋をして 180度 8分
  9. 一度取り出して、クッキングペーパーの上の玉ねぎの輪切りスライスを乗せる
  10. 玉ねぎの上にハンバーグを置く
  11. 蓋をして 180度 さらに約12分
  12. 2種類のチーズ(チェダーチーズ、スイラスチーズ)を乗せる
  13. 約1分加熱

マヨネーズの成分には、焼いた肉が硬くなるのを防ぎます。

耐熱性のカップに水を入れておくことで、湯気で蒸し焼きにします。

玉ねぎの水分でも蒸し焼きになります。

「榎本ハンバーグ研究所」風、榎研ハンバーグ

  1. おろし金でお麩をする
  2. タネに1を混ぜる
  3. 成型
  4. ホットプレートで焼く 200度→180度 10~15分

おふは吸水力がパン粉より強いので、うまみを閉じ込めます。

温玉ハンバーグは、温泉卵を焼いて乗せます。

名店のパラパラチャーハンの技

餃子の王将

  1. ご飯は炊きたてを用意。
  2. 塩を入れて卵を混ぜる
  3. ご飯を入れてよく混ぜる
  4. ホットプレートでチャーシューと一緒に炒める 180度
  5. 味付けプレートに直接かける(醤油5㏄、めんつゆ5㏄、お酒5㏄)
  6. 軽く炒める

卵かけごはんにしてから炒めると、パラパラになります。

中華家庭料理ふーみん

  1. ご飯に半分卵を絡めて炒める
  2. 納豆を混ぜないで入れる
  3. 素早く炒める

チャーハン王

ご飯にすりごまを入れてパラパラに。

旨みとコクを出すペーストは、フードプロセッサーで以下の材料を混ぜて作ります。

  • ひき肉 20g
  • キャベツ 4g
  • 玉ねぎ 少々
  • ニラ 2g
  • ビーフブイヨン 2g
  • 鶏ガラスープの素 1g

赤坂 桃の木

  1. ホットプレートに、油をひいて、タイ米200gを中央に乗せる
  2. タイ米の中央に卵35gを入れる
  3. 卵が沈んだところで、混ぜる
  4. ネギ40g入れて、軽く塩で味付け(小さじ1/2)
  5. 水で戻した貝柱25gを入れる
  6. 仕上げに少量の水を入れる

タイ米を使って、パラパラに。

卵を鉄板に触れさせないように炒めると、卵はフワフワに。

貝柱はコンビニで売っているもので代用可。

最後に水を入れて、水蒸気がごはんにまとわると、油っぽさがなくなります。



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