林修の今でしょ講座 手巻き寿司レシピ11選!マグロ・変わり種の名店アレンジ&酢飯のコツ

手巻き寿司

2020年6月2日

家庭で楽しめるステイホーム企画

アレンジ手巻き寿司 ベストセレクション11

マグロ、子ども大好き、変わり種、絶品シャリの作り方をプロに教わりました。

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アレンジ手巻き寿司

マグロのアレンジ手巻き

マグロ中落ステーキソース手巻き(蔵六雄山)

  1. マグロの中落ち100gに、玉ねぎのステーキソースを小さじ2杯程度加える
  2. 白ネギとたくあんを加える

マグロのたたき×いぶりがっこ×エシャレット(独楽寿司)

マグロのたたき、いぶりがっこ、エシャレットを包丁で一緒に叩く。

スパイシーツナ(権八NORI-TEMAKI原宿)

材料を混ぜるだけ。

  • マグロの中落ち100g
  • 豆板醤 小さじ1
  • しょうゆ 小さじ1.5
  • ごま油 小さじ1
  • にんにく
  • 生姜
  • ブラックペッパー

子ども大好き

フワフワトロトロ玉子焼き(鮨處やまだ)

大きななフライパンにお湯をはり、小さなフライパンで湯煎でスクラングルエッグを作る

さらに鶏そぼろを乗せると、親子丼風手巻きに。

山芋梅肉手巻き(築地玉壽司)

サラダ軍艦(カッパ寿司)

  1. ボイルしたイカゲソ50gを大きめにカット
  2. カニカマ20gで魚のすり身の代わりに。
  3. マヨネーズ50g、醤油3㏄、塩少々、ガムシロップ5㏄を混ぜる
  4. 1,2,3を混ぜる

サーモンのなめろう(スシロー)

  1. 味噌50g、みりん小さじ1、砂糖小さじ1を混ぜる
  2. いりごまを手でつぶしながら加える
  3. 5ミリ角に切ったサーモンに混ぜる
  4. みじん切りにしたミョウガを加える

変わり種

ホタルイカのからしマヨネーズ(銀座柳寿司三代目)

  1. 酢飯にマヨネーズとからしをぬる
  2. レタスとホタルイカを巻く

マヨネーズでホタルイカの旨みをアップ。

からしで臭みを消します。

サバの水煮缶手巻き(鮨 由う)

  1. サバの水煮缶を汁ごと火にかけって細かくほぐす
  2. あくをとりつつ、日本酒、砂糖、醤油で味付け
  3. 約5分、水分がある程度と部まで煮る
  4. 少し冷ます
  5. キュウリ、大葉など、お好みの具材と巻く

酢飯

こだわりのカニ入り酢飯(銀座寿司青木)

酢飯1合、白ごま適量、ごま油小さじ1、カニ缶の半缶を混ぜるだけ。

野菜シャリ(くら寿司)

シャリを大根、パプリカ、ニンジン、キュウリで作ります。

しょうゆではなくソースをつけて食べるのがおすすめ。

  1. 野菜を千切りし、塩2つまみを混ぜ15分置く
  2. 水で洗い流し、野菜に浸る程度の酢に15分つける
  3. お酢を切ったら完成
  4. ソースは、マヨネーズ100g、卵黄1個、めんつゆ10g、練乳5gを混ぜる

まとめ

色々な手巻き寿司のネタが紹介されました。

定番ネタに飽きたら、作ってみたいですね。

酢飯作りも大事。

お酢は、炊き立てのご飯にすぐ混ぜること。

混ぜる時は、しゃもじを立てて切るように。

  1. ご飯を飯台に入れる
  2. しゃもじに酢を当てながら、ご飯に酢を回し入れる。
  3. しゃもじを立ててご飯をほぐす
  4. 酢を全体になじませるため、ひっくり返す
  5. 酢がなじんだら、ご飯を片側に寄せる
  6. 手首をきかせてしゃもじを切るようにして、パラパラにする。
  7. 人肌に冷ます
  8. ひっくり返して下側も冷ます

また、手巻き寿しにあう、煮切り醤油も紹介されました。

普通の醤油よりまろやかです。

  1. 同量のみりんと酒を煮立たせる
  2. みりんと酒に対して、約4倍の醤油を加え、ひと煮立ちさせ冷ます

よかったらこちらもどうぞ。

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