2021年12月10日
林修の今でしょ!講座 金曜臨時講習
お米のプロから学ぶ!「最高にうまいお米の炊き方」
家庭で簡単にマネできて、炊飯器のご飯の味が激変するお米の新常識。
①研ぐ ②さらす ③炊く プロの技で味が激変⁉
おすすめご飯のお供No.1食材も紹介されました。
- 最高にうまい米の炊き方
- ゲストのご飯のお供NO.1
- うまい米を炊く品種の選び方
- 米炊き達人がいる米が美味しい名店
林修の今でしょ!講座 お米のプロから学ぶお米の炊き方
最高にうまい米の炊き方
①研ぐ
- 1回目は軽く洗い、水はすぐに捨てる
- ゴシゴシ研ぐのではなく、研ぐときは優しく
優しく研ぐと、食感がアップ。
何度研いでも水が白く濁るのは、米が割れ、でんぷんが漏れだすため。
研ぎすぎるとミネラル・ビタミン・酵素が失われます。
②さらす（吸水）
- 米を水につけ、ラップをして、冷蔵庫で6時間以上冷やす
米が水を吸い込んで、甘さと食感が激変。
温度が低い方がじっくり、米の隅々まで水がいきわたります。
夜寝る前に冷蔵庫に入れて水にさらすのがオススメ。
水は硬度20～40の軟水がオススメ。
日本の水は軟水ですが、地域によって硬度が違います。
③炊く
- 炊飯器で早炊きモードで一気に炊き上げる
- 炊けたらすぐ蓋をあけほぐす
早炊きの方が、旨みが約1.7倍（ただししっかり水をつけたお米の場合）
ほぐすときは天地返しで食感アップ。
よそうときも粒を潰さないよう、しゃもじをひっくり返さない。
ゲストのご飯のお供NO.1
鶯宿梅（おうしゅくばい）
木佐さんおすすめ。
梅干のペーストに昆布などで味付け。
刻みにんにく
瀬戸君おすすめ。
刻みニンニク+醤油 朝から食べて元気に。
ちりめん山椒
伊沢君のご飯のお供。
ちりめんはたんぱく質。山椒は食欲増進・消化を助ける効果あり。
菜乃屋 封印 わさび漬
林先生が浜松に行ったら必ず買うご飯のお供。
林先生いわく「一番鮮烈な、刺激的な最高の辛味」。
隠岐島のウニ味噌
伊集院くんのご飯のお供。
隠岐島のフェリーの乗り場の横の食堂で食べた、ウニと金山寺味噌、酒、みりんを練ったもの。
味一春香 なごみ 鮭明太
お米消費拡大アンバサダー・松村沙友理さんの1位。
福岡の居酒屋「味一春香 なごみ」のメニューが商品化。
自家製海苔たま
おでやす小田さんのご飯のお供。
錦糸卵、海苔、かつお節に多めの醤油をかけて作る、海苔玉ごはん。
うまい米を炊く品種の選び方
米が売りのお店は、甘くてもっちりした品種が多い。
しっかりさっぱりした品種は、お寿司屋さんに多い。
- あまくてもっちり…コシヒカリ、ミルキークイーン、夢ごごち
- あまくてしっかり…青天の霹靂、新之助、雪若丸
- しっかりさっぱり…ハツシモ、かぐや姫、つがるロマン
- もっちりさっぱり…あきたこまち、はえぬき、星空舞
米炊き達人がいる米が美味しい名店
銀座米料亭 八代目儀兵衛
京都本店は2時間待ち。
水は麦飯石を通し何回もろ過。硬度は25㎎／ℓの軟水に調整
米は翁霞というブレンド米（夢ごこちがベース）
〒104-0061 東京都中央区銀座５丁目４−１５ エフローレ銀座 1階
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おにぎり 浅草 宿六
おにぎり専門店で、ミシュランガイド掲載。
シャリふわのおにぎりは感動。
米は1回目のすすぎの後、あえて研がずに炊きます。
米はコシヒカリを使用。
〒111-0032 東京都台東区浅草３丁目９−１０
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中目黒 寿司割烹 伸
1日1組限定。季節のお任せコース 14000円～
品種は、岐阜のハツシモ
〒153-0051 東京都目黒区上目黒２丁目４０−１９
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東京六本木 チアカウンター
ライスソムリエが経営。炊き立てご飯が自慢。
1合（ごはん2杯分） 1500円
〒106-0032 東京都港区六本木７丁目１６−１１ ヴェルデ六本木2階
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小池精米店
原宿 創業91年
米知識は業界随一。
〒150-0001 東京都渋谷区神宮前６丁目１４−１７ こくや 1F
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まとめ
林修の今でしょ!講座 金曜臨時講習
お米のプロから学ぶ!「最高にうまいお米の炊き方」
①1回目の水はすぐに捨て、優しく洗う
②冷蔵庫で軟水にさらす
③早炊きモードで炊く
④すぐに天地返し
・品種の特徴を理解して選ぶ
・精米日から日が浅いものを選ぶ
・白い米（熟していない米）が少ないものを選ぶ
プロの炊き方。ぜひマネしたいですね。
ご飯のお供の定番、納豆のおすすめは？
ソレダメでもご飯の炊き方とご飯のお供が紹介されましたよ。
以上、ふう@FuuNikkiがお伝えしました。
最後までお読みいただきありがとうございます。