2021年1月30日
世界一受けたい授業 白石麻衣さんが魚さばきに挑戦
日本は魚離れが深刻？
水産庁 水産復興アドバイザー上田勝彦先生の授業。
基本的な魚さばきを教わりました。
アジ、ブリ、イカのさばき方と、上田先生の本や動画チャンネルを紹介します。
2021年6月5日放送回のタイ・貝・ヒラメも追記しました。
世界一受けたい授業 白石麻衣さんの魚さばき
アジをさばく（魚さばきレベル１）
１、鱗をとる
魚の中は包丁の中、手前は手前、先は先でこすって鱗をとる
うろこをとったら、包丁は濡れたキッチンペーパーできれいにする
２、頭をきって内臓を出す
エラとヒレを結ぶラインに包丁を入れ、頭を落とす
腹を切り、包丁のあごで、奥から内臓を出す
お腹を洗って水分をふき取る
３、3枚おろし
腹、背、背、腹の順で包丁を入れる
骨に沿って包丁を入れること
慣れるまではヒレぎわにガイドを入れてから、包丁を引くこと
アジフライの作り方
- せいごをとり、腹骨をすいて、半身を作る
- 腹側から包丁を入れ、小骨をカット
- 小麦粉と水を溶き、塩を振っておいたアジを入れる
- パン粉をつける
- 油をフライパンに2センチ入れて、アジフライを揚げる
- おすすめの食べ方は、醤油をかけて和がらしをつけて。
ブリをさばく（魚さばきレベル２）
１、頭を落とす
エラとヒレの部分をつなぐように頭を落とす。
厚いので一度に切れないので、何度も包丁をギコギコすること
２、3枚おろし
アジ同様、背中、お腹にガイドをいれて切る
先に尻尾を切り、端に切り込みを入れて持ち手にして、上に引っ張りながら持ち上げて切る。
アジと違い、反対は骨を上にして切る
さばいたぶりは、ぶり大根に。
イカをさばく（魚さばきレベル３）
- 包丁を逆さに持って、イカの裏側の先端まで切って開く
- 足をつかんでスライドさせ、内臓とゲソをとる
- エラはむしって取る
- 骨もむしって取る
- 水で洗い、水分をふく
- 皮をむく まず中央、次に左右とはぐ。滑るときはフキンを使うこと
- 湯にくぐらせ、氷水につけ、水分をふき取る（日持ちと食感がアップ）
- 墨袋を肝を崩さないよう切る
- ゲソは真ん中を切って、目玉、口をとる
- ゲソの吸盤を包丁でしごいてとって、水でもみ洗い
- イカの身は繊維が横に入っているので、繊維に対して垂直に包丁を入れる
醤油で洗ったイカの身と肝を混ぜると、イカの肝和えに。
タイをさばく（魚さばきレベル４）
- 水をあてながらウロコをとる ウロコ取りをななめにあてること
- 頭を落とす
- 逆さ包丁で腹をさばき、内臓をとる
- ブラシで洗い流す
- 3枚おろし
3枚おろしは、アジ同様ガイド（切り込み）を入れてきること。
オススメはタイの湯引き…皮をさっと湯通しし、氷水でしめ、切ってお刺身に。
タイは皮が美味しい。
釜の塩焼き、内臓の煮つけも美味しい。
貝（あさり・あわび）（魚さばきレベル５）
あさり
- 先端がナイフになったあさりむきを用意
- 貝を固定し、あさりむきを斜めに入れて貝柱を切る
- 開いて、反対側も同様に切る
おすすめはあさりフライ…串に刺して、パン粉をまぶして油で揚げる
あわび
あわびはしゃもじを使うと、簡単に貝を外せます。
- しゃもじをアワビと貝殻の間に入れて押し出す
- 貝柱がとれたら、膜もはずす
- 肝を壊さないようにはずす
新鮮なあわびはお刺身がおすすめ。
- 肝を切り離す
- 食べられないくちばしを切り離す
- うすぎりとブツ切り、2種類でカット
- 肝は醤油で溶いて、肝醤油にする
ヒラメ（魚さばきレベル６）
- ウロコを金たわしでこすって取る 表・裏とも。
- 9枚おろしにする（身→えんがわの順でとる）
9枚おろしは、身、えんがわ（ヒレを動かすための筋肉）４、中骨１
骨で出汁をとって、あら汁に。
まとめ
魚さばき、白石さん上手でしたね。
手についた魚の匂いは、手を濡らしてステンレスの蛇口をつかむと良いそうです。
そこからイオンが発生し、匂いを吸着します。
匂いがついた蛇口は洗いましょう。
2回目の魚さばきでは、薄い魚にも挑戦。
左ヒラメの、右カレイ（ヒラメは目が左、カレイは目が右）
子どもの頃のカレイは普通の魚のように縦に泳ぎ、大人になるとあの平べったいヒラメになるそうです。
面白いですね。
魚さばきをおしえてくれた上田勝彦先生は、元漁師で、元水産庁の官僚。
本も出版されています。
また、YouTubeチャンネルで魚の捌き方を教えてくれていますよ。
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