世界一受けたい授業 魚のさばき方を白石麻衣が習得!アジ・ブリ・イカをさばく!

魚

2021年1月30日

世界一受けたい授業 白石麻衣さんが魚さばきに挑戦

日本は魚離れが深刻?

水産庁 水産復興アドバイザー上田勝彦先生の授業。

基本的な魚さばきを教わりました。

アジ、ブリ、イカのさばき方と、上田先生の本や動画チャンネルを紹介します。

2021年6月5日放送回のタイ・貝・ヒラメも追記しました。

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世界一受けたい授業 白石麻衣さんの魚さばき

アジをさばく(魚さばきレベル1)

1、鱗をとる

魚の中は包丁の中、手前は手前、先は先でこすって鱗をとる

うろこをとったら、包丁は濡れたキッチンペーパーできれいにする

2、頭をきって内臓を出す

エラとヒレを結ぶラインに包丁を入れ、頭を落とす

腹を切り、包丁のあごで、奥から内臓を出す

お腹を洗って水分をふき取る

3、3枚おろし

腹、背、背、腹の順で包丁を入れる

骨に沿って包丁を入れること

慣れるまではヒレぎわにガイドを入れてから、包丁を引くこと

アジフライの作り方

  1. せいごをとり、腹骨をすいて、半身を作る
  2. 腹側から包丁を入れ、小骨をカット
  3. 小麦粉と水を溶き、塩を振っておいたアジを入れる
  4. パン粉をつける
  5. 油をフライパンに2センチ入れて、アジフライを揚げる
  6. おすすめの食べ方は、醤油をかけて和がらしをつけて。

ブリをさばく(魚さばきレベル2)

1、頭を落とす

エラとヒレの部分をつなぐように頭を落とす。

厚いので一度に切れないので、何度も包丁をギコギコすること

2、3枚おろし

アジ同様、背中、お腹にガイドをいれて切る

先に尻尾を切り、端に切り込みを入れて持ち手にして、上に引っ張りながら持ち上げて切る。

アジと違い、反対は骨を上にして切る

さばいたぶりは、ぶり大根に。

イカをさばく(魚さばきレベル3)

  1. 包丁を逆さに持って、イカの裏側の先端まで切って開く
  2. 足をつかんでスライドさせ、内臓とゲソをとる
  3. エラはむしって取る
  4. 骨もむしって取る
  5. 水で洗い、水分をふく
  6. 皮をむく まず中央、次に左右とはぐ。滑るときはフキンを使うこと
  7. 湯にくぐらせ、氷水につけ、水分をふき取る(日持ちと食感がアップ)
  8. 墨袋を肝を崩さないよう切る
  9. ゲソは真ん中を切って、目玉、口をとる
  10. ゲソの吸盤を包丁でしごいてとって、水でもみ洗い
  11. イカの身は繊維が横に入っているので、繊維に対して垂直に包丁を入れる

醤油で洗ったイカの身と肝を混ぜると、イカの肝和えに。

タイをさばく(魚さばきレベル4)

  1. 水をあてながらウロコをとる ウロコ取りをななめにあてること
  2. 頭を落とす
  3. 逆さ包丁で腹をさばき、内臓をとる
  4. ブラシで洗い流す
  5. 3枚おろし

3枚おろしは、アジ同様ガイド(切り込み)を入れてきること。

オススメはタイの湯引き…皮をさっと湯通しし、氷水でしめ、切ってお刺身に。

タイは皮が美味しい。

釜の塩焼き、内臓の煮つけも美味しい。

貝(あさり・あわび)(魚さばきレベル5)

あさり

  1. 先端がナイフになったあさりむきを用意
  2. 貝を固定し、あさりむきを斜めに入れて貝柱を切る
  3. 開いて、反対側も同様に切る

おすすめはあさりフライ…串に刺して、パン粉をまぶして油で揚げる

あわび

あわびはしゃもじを使うと、簡単に貝を外せます。

  1. しゃもじをアワビと貝殻の間に入れて押し出す
  2. 貝柱がとれたら、膜もはずす
  3. 肝を壊さないようにはずす

新鮮なあわびはお刺身がおすすめ。

  1. 肝を切り離す
  2. 食べられないくちばしを切り離す
  3. うすぎりとブツ切り、2種類でカット
  4. 肝は醤油で溶いて、肝醤油にする

ヒラメ(魚さばきレベル6)

  1. ウロコを金たわしでこすって取る 表・裏とも。
  2. 9枚おろしにする(身→えんがわの順でとる)

9枚おろしは、身、えんがわ(ヒレを動かすための筋肉)4、中骨1

骨で出汁をとって、あら汁に。

まとめ

魚さばき、白石さん上手でしたね。

手についた魚の匂いは、手を濡らしてステンレスの蛇口をつかむと良いそうです。

そこからイオンが発生し、匂いを吸着します。

匂いがついた蛇口は洗いましょう。

2回目の魚さばきでは、薄い魚にも挑戦。

左ヒラメの、右カレイ(ヒラメは目が左、カレイは目が右)

子どもの頃のカレイは普通の魚のように縦に泳ぎ、大人になるとあの平べったいヒラメになるそうです。

面白いですね。

魚さばきをおしえてくれた上田勝彦先生は、元漁師で、元水産庁の官僚。

本も出版されています。

また、YouTubeチャンネルで魚の捌き方を教えてくれていますよ。

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