2019年4月9日
人生最高のアジフライの秘訣は、自分でさばくこと。
東京吉兆で12年の包丁のスペシャリスト・服部栄養専門学校日本料理専任教授の西澤辰男さんに聞きました。
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わずか10分で魚を三枚に下ろすコツ
包丁の握り方
魚をさばく時、包丁は人差し指は上に置く。
人差し指がセンサーになり、正確に切れます。
下準備
１、ウロコや頭を切って、内臓をとる。
２、フキンなどで水気をふき取る
立ち位置
立ち位置はやや離れた場所。包丁をひいた時、お腹が当たる距離に立つ。
アジを3枚に下ろす
包丁を入れる順番は、腹→背→背→腹。
最初に皮だけ切って、どれをガイドラインにして深く切るのを繰り返します。
１、最初は腹の皮だけを切る。
２、１の切れ目をガイドラインにして、奥の中骨まで切る。
３、背の皮だけを切る。
４、３の切れ目をガイドラインにして、中骨まで包丁を入れる。
５、尾の付け根から背骨にそって刃を入れて、身を切り離す（これで片身が離れる）
６、ひっくり返して、反対側の背に切れ目を入れる。
７、６の切れ目をガイドラインにして、中骨まで包丁を入れる。
８、皮に切れ目を入れ、奥まで包丁を入れる（これで反対の片身が離れる）
９、腹骨を切る。包丁を寝かせて入れ、最後に包丁を立てること。
アブフライのソース
１、キュウリをすりおろして水気を切る
２、大葉、ミョウガ、ポン酢を混ぜる。
３、一味をかける。
冷凍のアジフライは鮮度が落ちています。
フライでも、自分でさばいた方が美味しい！
魚をさばくのはメンドウなのでさけてきましたが、今度やってみようと思います。