2018年1月10日「ソレダメ！～アナタの常識は非常識～」
体をポカポカ温める 温活スペシャル！
茹で方で何が変わる？
- 浜内千波先生に教わる茹でる新常識
- 名店「かどわき」店主が教える茹でる技と湯豆腐の作り方
茹でる新常識！
料理研究家・浜内千波先生に教わります。
茹で卵は沸騰してから茹でる
茹で卵は、温度と時間が大事。
半熟卵＝6分、固ゆで卵＝10分
水から茹でると茹で時間が難しい…。
水の温度、火加減などで沸騰するまでの時間がまちまち。
割れが心配な方は、塩や酢を入れたり、卵を室温にして置いたりしましょう。
オクラは切らずに茹でる
オクラには水溶性のビタミンが多いので、切って茹でると流れてしまいます。
じゃがいもが煮崩れしにくいのは弱火
沸騰しても弱火のまま茹でます。カボチャも同じ。
食物繊維のペクチンは、強火でゆでると壊れ、でんぷんが流れ出て型崩れします。
豚肉のしゃぶしゃぶは、沸騰させないお湯で20秒
タンパク質は70度で固まります。固くなって美味しさ半減。
牛肉の上質なものなら、沸騰させたお湯で10秒でも。
「かどわき」が教える新常識
ミシュランガイド9年連続2つ星の名店で、「茹でる」技を教わりました。
食べログ 麻布かどわき
油揚げの油抜きの技
お湯に油揚げを入れて、3分茹でる！
湯通しでは表面の油がとれるだけで、内側はとれていません。
格段に美味しい油揚げになります。
さやえんどうの茹で方
下茹でに大さじ１の油を入れる！
油は湯葢、落し蓋のようになります。短時間でゆで上がります。
茹で上がったら、冷水に漬けます。
青物野菜を鮮やかにシャキシャキに。
湯豆腐の作り方
昆布だしが沸騰したら、少量の水とき片栗粉を入れます。ちょっと白濁するくらい。
片栗粉の粘り成分が豆腐をコーティングして、煮崩れを防ぎます。
豆腐はいったん火を止めて入れます。
火を止めた状態でも80度くらいあるので、じんわり火を通します。
豆腐自体の水分が沸騰して、加熱によってタンパク質が固まってしまうためです。
火を止めた状態で、豆腐と一緒に鶏肉も入れます。
予熱で30分じっくり火を通し、食べる前に沸騰させます。
茹でてみました
普段、何も気にしないで野菜を茹でていましたが、茹で方も気を付ける点があるのですね。
オクラは切らないで茹でる。
これは普段からそうしていました。
きぬさやは油を入れて。これは初耳。
油を入れすぎたせいでしょうか、氷水で冷やすとき、油が浮いてきました。
鍋が小さかったので、油は少なめにしたのですが、それでもまだ多かったのかな。
それとも、仕方ないのかな。
スナップエンドウも同じように茹でてみました。
茹で方も色々あるのですね。
同じ日の内容です。よかったらどうぞ。
ソレダメ！鍋の悩みベスト３、お手軽２大シメ＆ネギと豆腐の入れ方