11月15日の「ソレダメ！～アナタの常識は非常識～」
寒さのトラブル完全解決スペシャル！
ビタミンＢ１たっぷりの豚肉。
100ｇの豚肉でとれるビタミンＢ１を牛肉でとろうとすると、なんと1キロも食べないといけません。
豚肉の2大料理。とんかつと生姜焼きの格上げワザを紹介します。
とんかつ
とんかつ 檍（あおき）
とんかつが50店舗以上あるという、大田区蒲田駅周辺。その中でも、美味しいと人気のお店。
ランチ ロースカツ定食 1000円
岩塩でいただく、極上のとんかつ。店主丸山さんにとんかつの格上げワザを教わります。
食べログ とんかつ檍
とんかつの格上げワザ
スーパーで普通で売っている豚ロース150ｇを使用します。
下ごしらえ
脂身と赤身の間の筋切り。上の筋切りだけではだめで、横の太い筋も切ること！
衣をつける
普通の衣つけの手順は、小麦粉→卵→パン粉。
小麦粉の代わりに、お好み焼き粉を使います。
お好み焼き粉を使うと、衣がはがれにくくなります。山芋パウダーが接着剤代わりになるためです。
揚げる
揚げ過ぎてパサパサになったり、早すぎて肉が生だったりしますよね？
揚げ時の見極めは、音！
とんかつを油で揚げていると、ジューという低い音がします。余分な水分が蒸発する音です。揚げ始めて6分後、パチパチという音に変わります。高いパチパチ音が、肉の水分が出きったサイン。
油を切るため、立てかけて3分間予熱で火を通します。これで完璧！
生姜焼き
生姜焼きの悩みは、厚切りは、焼き過ぎて肉が硬くなること。薄切りは、目を離したすきに焦げてしまうこと。
キッチンマカベ
世田谷区祖師ヶ谷大蔵
創業56年、山田洋次監督や、俳優田中邦衛さんなど美食家をトリコにしてきた名店。
生姜焼き定食 1280円
厚切り生姜焼きの名店です。シュフの兵藤さんが格上げワザを押してくれます。
食べログ キッチンマカベ
厚切り生姜焼きの格上げワザ
下ごしらえ
脂身の筋を切ります。とんかつ同様、筋切りは大事。
秘伝のタレの作り方
ベースは、生姜40ｇ、醤油60㏄、みりん60㏄
それに甘味を加えます。野菜の甘味でニンニク1/2かけ、玉ねぎ1/4すりおろし。
果物の甘味で、リンゴジュース60㏄、そして砂糖小さじ１も入れます。
ひと煮立ちさせてから、氷水で冷やすと味がまとまります。
焼き方
焼くときは、肉をそのまま焼きます。たれをからめると、肉が硬くなりやすいです。
お肉の周りが1㎝くらい色が変わったらひっくり返します。
秘伝のタレを投入して、片栗粉を入れてタレにとろみをつけます。
津々井
中央区新川 にっぽんの洋食の殿堂。
越田シュフが教えてくれます。
食べログ 新川・津々井
薄切り生姜焼きの格上げワザ
材料4人前
豚バラ肉520ｇ、生姜40ｇ、玉ねぎ1/2、日本酒50㏄、醤油50㏄、みりん105㏄、大根おろし50ｇ
下ごしらえ
肉
バラ肉は固い場合もあるので、大根おろし50ｇに漬けます。
大根のプロテアーゼという酵素が肉を柔らかくします。
玉ねぎ
玉ねぎは放射線状に繊維があるので、繊維に沿って切ることでシャキシャキになります。扇形にカットするのがポイントです。薄切りにします。
タレづくり
調味料に、余った大根おろしも入れて混ぜます。
焼き方
- 熱したフライパンにバターを入れ、溶けたら火を止めます。
- 肉はまとめて入れず、1枚1枚入れます。
- 再び火を付けたら、手早くひっくり返していきます。
- 肉に赤みがあるくらいで、玉ねぎを入れます。
- 玉ねぎが透き通ってきたところで、タレを入れます。
- 最後にタレだけを煮詰めたら完成。
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