林修の今でしょ講座 フライパン学!野菜炒めの作り方&焦げ付かない使い方

フライパンとお玉とヘラ

2019年6月25日。

フッ素樹脂加工のフライパンを、科学で解明!

一生役立つフライパンの使い方。

焦げ付きを防ぎ、料理を格段に美味しく作る方法。

フランス料理シェフ・料理研究家、水島弘史先生に教わりました。

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焦げ付かせない使い方

空焚きしない

調理前の空焚きは、焦げ付きの原因。

フッ素樹脂加工のフライパンは、プラスチックの一種、フッ素加工で金属のフライパンの表面を加工したもの。

フッ素樹脂の耐熱温度は、約260℃。

空焚きなど強い熱でフッ素が溶け、金属部分が表面に出てしまいます。

金属部分に食品カスがたまり、焦げ付くようになります。

揚げ物の油は180~200℃なので、揚げ物ではげることはありません。

金属のヘラは使わない

金属ヘラを使うと傷つき、フッ素がはがれてしまいます。

油をしっかりひく

食材がある場所以外が空焚き状態になってしまいます。

焦げ付きを防ぐためには、油をしっかり一面にひくこと。

油が気になるので、油なしで焼く人もいますが、焦げ付きの原因になります。

はがれたフッ素樹脂は元には戻りません。

シャキシャキ野菜炒めの作り方

弱火で炒める!

フッ素樹脂加工のフライパンで、弱火で作る事。

高温で長時間調理すると、シャキシャキになりません。

高温(約80℃)で、ペクチンが溶けて水分が流れ出します。

温度がゆっくり上がると、水分が出にくくなります。

中華屋さんの火力はすごく、底が丸い鉄の中華鍋。ペクチンが溶ける前、高速で熱を伝えます。

野菜炒めの作り方(調理時間10分)

  1. 火にかける前に、野菜と油をフライパンに入れて混ぜる。
  2. 弱火にかける
  3. あまり野菜を動かさない。
  4. 弱火で7分炒め、塩や中華味で味付け。
  5. 約9分後、仕上げだけ強火。
  6. しょう油やごま油などで香りづけ(フライパンの真ん中に)
  7. 胡椒を振って、ざっくり混ぜる。

弱火の方が、野菜の栄養と旨味が増します。

プロが家で使うフライパン

ビタクラフト オリビア ウォックパン

和食とイタリアンのシェフは、内径26㎝、深さ7㎝を選びました。

返しやすい深さがポイント。

協和工業 スーパーストーンバリア フライパン

内径26㎝、重さ880g

フレンチと中華のシェフは、重さで選びました。

軽すぎるのは耐久性がないので。

水島弘史先生の本

科学で料理する水島シェフの本はこちらです。


よかったらこちらもどうぞ。

2019年5月21日 マツコの知らない世界~フライパンの世界~ 自宅で40種類以上のフライパンを使い分ける男。 2...



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