世界一受けたい授業【DIY発酵食品ベスト5】甘酒・発酵あんこ・水キムチの作り方

水キムチ

2021年9月4日

世界一受けたい授業 DIY発酵食品ベスト5

一晩で作れるDIY発酵食品には、便秘解消・肥満予防・美肌効果あり!

夏にピッタリ水キムチや、砂糖なしでも甘くなる発酵スイーツなど。

前橋健二先生が教えてくれた、自分でつくれる発酵食品をまとめます。

家でもDIY発酵食品作りに挑戦してみましたよ。

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世界一受けたい授業 DIY発酵食品ベスト5

甘酒レシピ

飲む点滴。砂糖なしでも甘い。

便秘予防・疲労回復に効果的。

材料

  • 米こうじ 200g
  • 水    240㎖(米こうじの1.2倍が目安)

作り方

  1. 鍋で水を60度まで温める
  2. 米麹を入れて、弱火で65度まで温める(70度以上にしないこと)
  3. 魔法瓶に入れて蓋をする
  4. 9時間後に完成
  5. ヨーグルトメーカーがあれば、60度にセットして9時間後に完成。

飲み方

  • お好みで2~3倍に薄めて飲む
  • 冷蔵庫保存、3日で飲み切ること

発酵あんこレシピ

米麹と小豆で作るスイーツが話題。

砂糖不使用でも甘い!

カロリー約26%オフ、糖質は約37%オフ 肥満予防に。

材料

  • あずき 100g
  • 米麹  100g
  • 水   300㎖(小豆の3倍)

作り方

  1. あずきを水で、弱火で約1時間煮る
  2. あずきが指で簡単につぶれるくらいになったら火を止める
  3. 65度まで冷まし、米こうじを混ぜる(70度以上にしないこと)
  4. 魔法瓶に入れて蓋をする
  5. 8時間後に完成

食べ方

  • オススメは小倉トースト

水キムチレシピ

韓国の健康食。辛くないので、子どもでも食べられる。

米のとぎ汁でつくれる水キムチで、便秘改善。

乳酸菌が多く、腸活にも最適。

材料

  • 米のとぎ汁 500㎖
  • ショウガ  1/2片
  • リンゴ   1/4個(皮はむかない)
  • にんじん  1/2本
  • キュウリ  1本
  • 白菜    1/4個
  • 砂糖    小さじ1
  • 塩     小さじ3

作り方

  1. 食材はしっかりと洗って切る
  2. 米のとぎ汁・塩・砂糖を、沸騰直前まで温める
  3. 常温に冷まし、りんごと生姜のスライスを入れて少しおく
  4. 白菜・にんじん・きゅうりに塩を混ぜ、10分もむ
  5. 水気をよく絞って、保存容器に入れる
  6. 3をすべて注ぎ蓋をする
  7. 直射日光があたらない常温の場所で、夏は半日、冬は2日発酵させる(発酵が進むと少し泡がでる)
  8. 冷蔵庫にうつし、3日間追い発酵させる

食べ方

  • 要冷蔵
  • 1週間ほどで食べ切ること
  • 水キムチ冷麺がおすすめ。
  • 汁はそのまま飲んでも大丈夫。

発酵たまねぎレシピ

腸をきれいにする万能調味料。

健康を維持するアミノ酸、腸をきれいにする乳酸菌、貧血予防のビタミンB12が含まれます。

発酵には、ジッパーバックを用意。

材料

  • たまねぎ 400g
  • 塩    12g
  • 水    100㎖

作り方

  1. タマネギをしっかり洗い、みじん切りにする
  2. ジッパーバックに入れて塩を入れ、袋の外からもむ
  3. 水を入れて空気を抜き、口を閉じる
  4. 直射日光があたらない常温の場所で、夏は1日、冬は6日おく
  5. 汁が白くなって、辛味がぬけて、酸味が出ていたら完成

食べ方

  • 料理の薬味に。
  • オススメは発酵タマネギ納豆

ピスタチオ味噌レシピ

大豆ではなくピスタチオでつくる味噌。

先生が今まで作った発酵食品で、一番美味しかったもの。

材料

  • ピスタチオ 300g(薄皮はむく)
  • 米麹    400g
  • 塩     150㎖

作り方

  1. ピスタチオを水に半日つける
  2. 鍋で3時間煮て、しっかりつぶす
  3. 米麹・塩をよく混ぜる
  4. ジッパーバックにつめて、重しを乗せる
  5. 直射日光があたらない場所で、2か月間置く

保存

  • 要冷蔵で半年保存可能

まとめ

世界一受けたい授業 DIY発酵食品ベスト5

米こうじは、蒸した米をこうじ菌で発酵させたもの。

70度以上にすると、麹菌の酵素が働かなくなり、甘くならないので注意してください。

温度だけ気をつければ、簡単に作れそうですね。

また発酵食品のお酢を作る酢酸菌は、アレルギー改善効果が乳酸菌の約10倍。

酢酸菌と乳酸菌を同時にとると、アレルギー改善効果が約2倍に。

先生おすすめは、ナタデココヨーグルト(ヨーグルトの乳酸菌+ナタデココの酢酸菌)

日中の水分補給には、健康発酵飲料がおすすめ。

ハチミツと酢を1:1で混ぜたものを、水で20倍に薄めて飲みます。

水キムチを作ってみました。

食材はしっかりと洗って切ります。

米のとぎ汁・塩・砂糖を、沸騰直前まで温めます。

米のとぎ汁を火にかける

常温に冷まし、りんごと生姜のスライスを入れて少しおきます。

白菜・にんじん・きゅうりに塩を混ぜ、10分もみます。

野菜を塩でもむ

水気をよく絞って、保存容器に入れ、煮たとぎ汁も入れます。

直射日光があたらない常温の場所で半日、冷蔵庫にうつし3日間追い発酵。

水キムチ発酵後

米のとぎ汁とりんごで本当に発酵する?と思っていましたが、ちゃんとお漬物っぽくなっていました。

酸っぱい匂いがして、味は塩がつよめかな。

リンゴが変色したのが気になりましたが、問題なく食べられそうです。

味は思ったよりも塩辛く、そのまま汁を飲むのは無理かな…

冷麺にすると汁まで食べられそうなので、作ってみました。

水キムチの汁に牛だしを少し加えてスープにしました。美味しかったです。

水キムチ冷麺

発酵あんこも作ってみました

あずきを水で、弱火で約1時間煮ます。

途中、水気がなくなったので、100㎖の水を足しました。

65℃まで冷まします。

煮たあずきと温度計

米麹を混ぜて、保温機能のある水筒に入れ8時間おきました。

混ぜた米麹とあずき

8時間後、うーん、全然発酵していません。

この時点で温度を測ると、40℃くらいでした。

8時間後の発酵あんこ

失敗の原因は、温度が下がり過ぎなのと、水分不足かと思います。

そこでお湯を足して温度を上げ、65℃をキープして様子を見ました。

なんとかそれっぽくできました。

発酵あんこと小倉トースト

普通のあんこほど甘くないです。

甘さ控えめでも、小倉トーストは美味しかったです。

温度管理は難しいですね。

私は結局、最後は低温調理器を使って温度をキープしました。

魔法瓶を使う場合、どうしても温度が下がりやすいので、数時間おきに温度をはかったほうがいいでしょう。

温度が下がっていたら、その都度、温度を65℃まであげて、魔法瓶に入れ直してください。

発酵あんこの作り方は、炊飯器を使う方法もあるみたいですよ。

65℃で、煮たあずきと米麹を混ぜるところまでは一緒。

炊飯器に入れて保温モードにして、蓋を開けたまま濡れフキンをかぶせて、8時間。

この状態だと内釜が60~65度に保たれるようです。

しかしこの場合でも、たまに温度を確認したほうがいいです。

みなさんも、試してみてくださいね。

教えてくれた前橋健二先生は、東京農業大学教授

本も出版していますよ。

世界一受けたい授業は、日テレで毎週土曜日夜放送。
古今東西の有名講師が登場し「使える学問」を講義。目からウロコの授業を受けられる学校です。
見逃した方は、Huluで配信されていますので、ぜひチェックしてみてください。

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以上、ふう@FuuNikkiがお伝えしました。

最後までお読みいただきありがとうございます。



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