2019年3月5日
「名医とつながる！たけしの家庭の医学」
今、日本人に多いがんは大腸がん。
腸の老化を止める栄養素が、大腸にポリープができるのを抑制し、大腸がんも抑制します。
グルタミン酸が多く含まれるダシに注目！
グルタミン酸
グルタミン酸とは？
大腸がんを抑制する栄養成分は、昆布などに多く含まれるグルタミン酸です。
グルタミン酸は、アミノ酸の一種。
昆布以外に、肉やトマト、チーズ、野菜にも含まれます。
イノシン酸、グルタミン酸とともに、3大うま味成分の一つ。
- 旨味を感じ、唾液の分泌を促す。
- 脳の中枢で神経伝達物質となり、記憶や学習に関わる。
- 腸の細胞の栄養になる。
何故グルタミン酸がよい？
腸には栄養以外にも、発がん物質、毒素などが入り込みます。
グルタミン酸は、腸の壁の粘液を増やし、腸にある発がん物質を排出します。
粘液によって、腸がバリアーされるので、毒素などは流れていきます。
菊乃井のダシ
京都の老舗料亭。大正元年創業。
10年連続、ミシュランガイド三ツ星。
専門機関と連携し、大腸がんを抑制する栄養成分・グルタミン酸を研究しています。
公式サイト 京都料亭 菊乃井
菊乃井の出汁
昆布に含まれるグルタミン酸を、より多く引き出す一番出汁をとり方。
一般的の出汁の約3倍の、グルタミン酸がとれます。
材料 吸い物20人分
- 利尻昆布 60g
- 枕崎産 本枯節 100g
- 京都の井戸水（軟水） 3.6ℓ
だしの取り方
- 昆布を水に入れて火にかける。60度で1時間
- 昆布を外し、一気に85度まで加熱
- 鰹節を入れる
- 鰹節が沈んだら、すぐにこす
ダシ食材のグルコサミン量比較
イリコ
グルタミン酸の量は、1㎖あたり18μg
イリコは、カタクチイワシの煮干し。
頭や腹ワタはとらないこと。ほろ苦さがカタクチイワシの味。
だしの取り方
- 常温の水1ℓに2つかみの煮干しを投入。
- 30分置くと、水があめ色になる。
- 中火で5分、アクをとりながら煮る。
サバ節
グルタミン酸の量は、1㎖あたり20μg
ゴマサバを煮てから蒸し、乾燥させて、いぶしてサバ節になります。
サバ節の出汁の味は甘め。みそも甘めがおすすめ。
だしの取り方
- 水1ℓに、サバ節2つかみを入れる。
- 中火でアクをとりながら5～6分煮る。ぐつぐつさせない。
アゴ
グルタミン酸の量は、1㎖あたり108μg
みそ汁は合わせ味噌で、シンプルな具材がおすすめ。
だしの取り方
- 水1ℓに、アゴ一つかみを入れる。
- 一握りのいりこを足す。
- 一晩、常温で置く。アクをとりながら一煮立ち。
干しシイタケ
グルタミン酸の量は、1㎖あたり602μg
グルタミン酸の量はダントツ！
みそ汁の相性がいい具材は、切干大根。
だしの取り方
- ジッパー付きの袋に干しシイタケ10個を入れる。
- 水1ℓを入れる。
- 冷蔵庫に入れる。
- 10時間後、ひと煮立ち。
昆布とかつお節の1番だし
グルタミン酸の量は、1㎖あたり71μg
まとめ
干しシイタケの出汁が、グルタミン酸豊富！
ダシで大腸がんを予防できるとは思いませんでした。
積極的にだしを調理に使っていきたいと思います。
よかったらこちらもどうぞ。