たけしの家庭の医学 グルタミン酸のダシで大腸がん抑制!干しシイタケがオススメ

2019年3月5日

「名医とつながる!たけしの家庭の医学」

今、日本人に多いがんは大腸がん。

腸の老化を止める栄養素が、大腸にポリープができるのを抑制し、大腸がんも抑制します。

グルタミン酸が多く含まれるダシに注目!

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グルタミン酸

グルタミン酸とは?

大腸がんを抑制する栄養成分は、昆布などに多く含まれるグルタミン酸です。

グルタミン酸は、アミノ酸の一種。

昆布以外に、肉やトマト、チーズ、野菜にも含まれます。

イノシン酸、グルタミン酸とともに、3大うま味成分の一つ。

  • 旨味を感じ、唾液の分泌を促す。
  • 脳の中枢で神経伝達物質となり、記憶や学習に関わる。
  • 腸の細胞の栄養になる。

何故グルタミン酸がよい?

腸には栄養以外にも、発がん物質、毒素などが入り込みます。

グルタミン酸は、腸の壁の粘液を増やし、腸にある発がん物質を排出します。

粘液によって、腸がバリアーされるので、毒素などは流れていきます。

菊乃井のダシ

京都の老舗料亭。大正元年創業。

10年連続、ミシュランガイド三ツ星。

専門機関と連携し、大腸がんを抑制する栄養成分・グルタミン酸を研究しています。

公式サイト 京都料亭 菊乃井

菊乃井の出汁

昆布に含まれるグルタミン酸を、より多く引き出す一番出汁をとり方。

一般的の出汁の約3倍の、グルタミン酸がとれます。

材料 吸い物20人分

  • 利尻昆布 60g
  • 枕崎産 本枯節 100g
  • 京都の井戸水(軟水) 3.6ℓ

だしの取り方

  1. 昆布を水に入れて火にかける。60度で1時間
  2. 昆布を外し、一気に85度まで加熱
  3. 鰹節を入れる
  4. 鰹節が沈んだら、すぐにこす

ダシ食材のグルコサミン量比較

イリコ

グルタミン酸の量は、1㎖あたり18μg

イリコは、カタクチイワシの煮干し。

頭や腹ワタはとらないこと。ほろ苦さがカタクチイワシの味。

だしの取り方

  1. 常温の水1ℓに2つかみの煮干しを投入。
  2. 30分置くと、水があめ色になる。
  3. 中火で5分、アクをとりながら煮る。

サバ節

グルタミン酸の量は、1㎖あたり20μg

ゴマサバを煮てから蒸し、乾燥させて、いぶしてサバ節になります。

サバ節の出汁の味は甘め。みそも甘めがおすすめ。

だしの取り方

  1. 水1ℓに、サバ節2つかみを入れる。
  2. 中火でアクをとりながら5~6分煮る。ぐつぐつさせない。

アゴ

グルタミン酸の量は、1㎖あたり108μg

みそ汁は合わせ味噌で、シンプルな具材がおすすめ。

だしの取り方

  1. 水1ℓに、アゴ一つかみを入れる。
  2. 一握りのいりこを足す。
  3. 一晩、常温で置く。アクをとりながら一煮立ち。

干しシイタケ

グルタミン酸の量は、1㎖あたり602μg

グルタミン酸の量はダントツ!

みそ汁の相性がいい具材は、切干大根。

だしの取り方

  1. ジッパー付きの袋に干しシイタケ10個を入れる。
  2. 水1ℓを入れる。
  3. 冷蔵庫に入れる。
  4. 10時間後、ひと煮立ち。

昆布とかつお節の1番だし

グルタミン酸の量は、1㎖あたり71μg

まとめ

干しシイタケの出汁が、グルタミン酸豊富!

ダシで大腸がんを予防できるとは思いませんでした。

積極的にだしを調理に使っていきたいと思います。

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