2018年12月12日放送。
今が旬！白菜、長ネギ、大根、ニンジンの見分け方。
・知らなきゃもったいない、冬野菜の美味しい見分け方（大根・長ねぎ・大根・人参）
・実は鍋に入れて欲しい野菜（マッシュルーム・カリフラワー）
・最高の冬野菜を使った最強鍋レシピ「冬野菜の鶏鍋」
白菜の目利き
葉脈の見方
白菜は、免疫力向上に効果があるというビタミンＣやミネラルが豊富。
買う時は葉脈を見る！ 葉脈が左右対称になっていること。
葉脈が均等なものは、葉の隅々まで水分がいくので美味しい。
鮮度の見方
カット白菜の方が、鮮度がよくわかります。
真ん中が盛り上がってないものを選ぶこと。
白菜は外側の葉から内側の葉に栄養が運ばれるので、内葉が盛り上がっているのは収穫から時間が経っている証拠。
葉を使う順番
内側の葉から使うこと。
内葉がなくなれば、外葉は栄養を送るのをやめ、蓄えます。
そうすると、外葉の甘みが減りません。
長ネギの目利き
鮮度の見方
葉先の空洞が、丸を保っているものを選ぶこと。
葉先から鮮度が落ちるので、葉先をチェック。
甘いねぎの見分け方
葉先の内側に、白いものがあるものを選ぶこと。
空洞の白い部分がねぎの甘み成分です。
大根の目利き
先が丸いものを選ぶ
先がとがっているものは、熟しきっていない成長途中のもの。
先が丸いのは、十分に成長しているので、甘くておいしい。
ひげ根の跡が真っ直ぐのものを選ぶ
根の跡が真っ直ぐなものは、ストレスなく育ったもの。
跡が真っ直ぐでないものは、ストレスを受けて育ったため、味が落ちます。
人参の目利き
人参は、風邪予防に効果的なβーカロテン豊富。
芯が細い人参を選ぶ
芯が細いものは、甘くて柔らかい実の部分が多いため。
芯が太いと、実の部分が少ないため、硬く甘味がない。
鍋に入れたいオススメ野菜
マッシュルーム
焼いても良し、煮ても良し。
十分に旨味があり、グルタミン酸はシイタケの1.5倍。
火を通した時にビタミンを失う量が、きのこ類の中でも少ない。
カリフラワー
高血圧予防に効果的な、ナトリウムやビタミンＣが豊富。
鍋に入れても、最後まで味も食感も美味しい。
今井屋本店直伝、冬野菜の鶏鍋レシピ
材料
白菜・長ネギ・人参・大根・マッシュルーム・カリフラワー
長芋・舞茸・しいたけ・ゴボウ・水菜・鶏のモモ肉
切り方
・白菜は、葉は大きめに、芯は斜めに切る。
・大根と人参は皮をむいて、ピーラーで薄くする。
・マッシュルームは軽く拭いて、食べやすい大きさにカット。
・カリフラワーも、食べやすい大きさにカット。
・長ネギは、食感を残すため、ぶつ切り。
鶏肉とネギは焼く
鶏モモ肉は、脂身など出汁が出る部分が含まれる1枚肉を用意。
すじを切って、油をひかないフライパンで、皮面を下にして焼く。肉面は焼かない。
焼いたたら大きめに切る。
一緒にねぎも焼いておく。
出汁+長芋
鶏だしをベースに、塩と薄口醤油で味付け。
具材を入れて、火にかける。
長ネギはクタクタにならないよう、立てて入れること。
蓋をして強火で10分。
煮立てたら最後に、すりおろした長芋を入れる。
作ってみました
野菜の目利きが紹介されましたが、知らないことも多かったです。
カットされた白菜は、真ん中が膨らんでいない方が良い！
今回買った白菜。
写真だとわかりにくいでしょうか。ちょっと真ん中が盛り上がっています。
栄養が中心に流れちゃったってことでしょうかね。
長ネギは葉先の内側をチェック。
買ったねぎは、先端の葉先が丸いので、新鮮ってことでしょうか。
潰れている2本は、買って持ち帰る時に潰してしまったものです?
白い部分が多い方が甘いそうですが、今回買ったねぎは1本だけ白部分が多かったです。
スーパーでいくつか見てみましたが、全部が白い部分が多いものはなかったです。
大根は先が丸いものがいい！
この大根は尖ってはないけれど、丸くもないかな。
またひげ根は、わりとまっすぐでしょうかね。
この野菜達を使って、お鍋を作りました。
白菜は真ん中から使います。
白菜の芯はそぎ切りにします。
人参、大根はピーラーで薄切りに。
長ネギはぶつ切りにして、鶏肉と一緒に焼いておきます。
私が入れた具材は白菜、長ねぎ、大根、人参、しいたけ、ゴボウ、カリフラワー、マッシュルーム、鶏もも肉。
カリフラワーとマッシュルームを鍋に入れるのは、人生初です。
煮立てたら最後に、すりおろした長芋を入れます。
お肉とネギは焼くと、いつもより美味しくなりますね。ちょっと手間ですが、味が全然違います。
カリフラワーは鍋でも美味しいですが、油断するとすぐに崩れてボロボロになります。
マッシュルームはお鍋でも、違和感なく美味しかったです。
とろろは、もっと多めに入れても良かったかな。温まります。
やっぱりお鍋はいいですね。ご馳走さまでした。
追記 サラサラ雑炊レシピ
2019年1月23日放送分で、このお鍋のシメのサラサラ雑炊が紹介されました。
１、だしは、ごはんの量の倍を用意。
２、ご飯を水洗いして水を切る。
３、卵は空気を入れるように、気泡が出るまで混ぜる。
４、水を切ったご飯を入れる。
５、再度沸騰したら、卵を少しずつ入れる。
６、全体ではなく、上の部分だけを混ぜる。
７、仕上げにネギを入れる。
ご飯を洗うと、でんぷん質がとれてサラサラになります。
ポイントは、ご飯を入れてからの時間を短くすること。
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