2019年9月7日
マグロの味は○○で変わる？
旨いマグロの見分け方って知っていますか？
日本一のマグロの仲卸人、山口幸隆先生が登場。
豊洲市場でトップクラスの売上、注文が殺到するマグロ専門仲卸「やま幸」の社長。
損しても良いものを買う。いいマグロじゃない時は、寿司屋にマグロは売らないというこだわりの仲卸人。
授業の内容をお伝えします。
うまいマグロの見分け方
色の違いは？
色の境目がないものと、コントラストがはっきりしているものでは、色の境目がないものが美味しいマグロ。
ツートンカラーになっているのはよくないマグロです。
エサの違いは？
マグロは食べているエサで味が変わります。
冬場の大間のマグロは、スルメイカを食べているので、甘いマグロになります。
この時期のマグロは、冬の大間にはない味わい。
日本近海でとれたマグロは、近海の小魚を食べたマグロは香り高いマグロ。
ボストン産は、11月ごろ脂の強いニシンを食べるので、独特なニシン臭がします。
うま味が強い美味しいマグロは？
時間がたつと色が悪くなるマグロが、美味しいマグロ。
味のあるマグロはアクや水分があるので、時間がたつと表面が黒くなります。
味がないマグロは、20日たっても色が変わらないそうです。
日本のマグロはエサがいいので、酸化臭がしません。
海外産と日本産に違いは？
外国人の漁は荒っぽいので、海外でとれたマグロは腹などに傷があるものが多数。
日本ではマグロに傷をつけないように釣るので、キレイな状態が多いです。
家庭での保存法
保存は空気を抜くことが大事。
サクのマグロをビニールに入れて、空気を抜いて輪ゴムでとめて、冷蔵庫で保管します。
煮切り醤油の作り方
しょうゆの強い香りや塩気を抑え、マグロ本来の味を味わえる醤油です。
- 醤油１０：みりん１：水１の割合で用意。
- 鍋にすべて入れ強火で沸騰。
- ひと煮立ちしたら火を止めて冷ます。
まとめ
毎日、毎日、80貫はマグロのお寿司を食べるという山口さん。
本当にマグロが好きなのですね。
高級寿司店の店主も信頼を寄せています。
山口さんは、四季を味わうと言います。
回遊魚のマグロは季節ごとに美味しさが違います。
夏は爽やかな香り、冬は濃厚な脂を楽しみます。
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