世界一受けたい授業 マグロの見分け方&煮切り醤油の作り方を仲卸人に学ぶ!

マグロの刺身«

2019年9月7日

マグロの味は○○で変わる?

旨いマグロの見分け方って知っていますか?

日本一のマグロの仲卸人、山口幸隆先生が登場。

豊洲市場でトップクラスの売上、注文が殺到するマグロ専門仲卸「やま幸」の社長。

損しても良いものを買う。いいマグロじゃない時は、寿司屋にマグロは売らないというこだわりの仲卸人。

授業の内容をお伝えします。

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うまいマグロの見分け方

色の違いは?

色の境目がないものと、コントラストがはっきりしているものでは、色の境目がないものが美味しいマグロ。

ツートンカラーになっているのはよくないマグロです。

エサの違いは?

マグロは食べているエサで味が変わります。

冬場の大間のマグロは、スルメイカを食べているので、甘いマグロになります。

この時期のマグロは、冬の大間にはない味わい。

日本近海でとれたマグロは、近海の小魚を食べたマグロは香り高いマグロ。

ボストン産は、11月ごろ脂の強いニシンを食べるので、独特なニシン臭がします。

うま味が強い美味しいマグロは?

時間がたつと色が悪くなるマグロが、美味しいマグロ。

味のあるマグロはアクや水分があるので、時間がたつと表面が黒くなります。

味がないマグロは、20日たっても色が変わらないそうです。

日本のマグロはエサがいいので、酸化臭がしません。

海外産と日本産に違いは?

外国人の漁は荒っぽいので、海外でとれたマグロは腹などに傷があるものが多数。

日本ではマグロに傷をつけないように釣るので、キレイな状態が多いです。

家庭での保存法

保存は空気を抜くことが大事。

サクのマグロをビニールに入れて、空気を抜いて輪ゴムでとめて、冷蔵庫で保管します。

煮切り醤油の作り方

しょうゆの強い香りや塩気を抑え、マグロ本来の味を味わえる醤油です。

  1. 醤油10:みりん1:水1の割合で用意。
  2. 鍋にすべて入れ強火で沸騰。
  3. ひと煮立ちしたら火を止めて冷ます。

まとめ

毎日、毎日、80貫はマグロのお寿司を食べるという山口さん。

本当にマグロが好きなのですね。

高級寿司店の店主も信頼を寄せています。

山口さんは、四季を味わうと言います。

回遊魚のマグロは季節ごとに美味しさが違います。

夏は爽やかな香り、冬は濃厚な脂を楽しみます。

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