2019年9月11日
餃子のプロが、家庭の悩みを解決！
もちもち、パリパリ、美味しい焼き餃子の作り方。
モチモチ水餃子の香りの技。
おしゃれな餃子のタレの作り方。
餃子の新常識をお伝えします。
「餃子の店おけ以」のあんの極意
日本の焼き餃子発祥と言われる人気店。ミシュランガイドにも掲載されました。
羽根つき餃子のお手本。
野菜を湯くぐり
美味しいあんは、白菜を刻んで湯くぐりしてから使用。
ボールに入れたみじん切りの白菜を4回お湯にくぐらせます。長くお湯につけすぎない事。
手で搾り、水分を抜くことで、白菜に肉の旨味が浸透しやすくなります。
家庭では、レンジで30秒加熱でもＯＫ。
隠し味に砂糖を入れる
材料は、豚バラ肉のあらびき、ごま油、塩、うまみ調味料、生姜、白胡椒、黒胡椒、砂糖。
隠し味の砂糖は、1キロの肉にひとつまみ入れます。
餡をねったら、白菜、ニラを入れて、冷蔵庫で2時間以上寝かせます。
寝かせることで味に一体感が出ます。
焼く前に2時間冷凍
皮を包んだら、冷凍庫で2時間。
皮の水分を飛ばすことが目的なので、上にラップはかけません。
「中野餃子やまよし」の食感を出す技
肉感が人気の餃子店。
肉は肩ロースとバラ肉、うま味の違う部位を使用。
かたまり肉を包丁で叩いて、超粗挽きにして肉感を出します。
肉:野菜＝９：１、餡のほとんどが肉。
野菜は、みじん切りのネギと、5㎜角に切ったレンコン。
レンコンは食感を残し、味を変えない食材。餡の風味を変えず食感をプラスできます。
練った挽肉に調味料、野菜の順に入れて混ぜ合わせて餡の完成。
「でっかい餃子曽さんの店」のモチモチに焼き上げる技
丸くて大きな餃子のお店。”生きてる餃子”
餡は豚肉とニラだけ。肉が９５％、ニラが５％。
肉の割合を増やすことで、肉汁がたっぷり。
皮の材料は、強力粉500ｇ、水250ｇ、塩5ｇ
強力粉を使うとモチモチ感が増します。
こねたら常温で20分寝かせます。
皮を1つのサイズにちぎって、手の平で軽くつぶし綿棒で伸ばします。
かなり分厚め。耳たぶと同じくらいの厚さと柔らかさ。
鍋にたっぷりのお湯を入れてまず餃子を茹で、皮をモチモチにします。
7分茹でお湯を捨て、油をさして焼き目をつけます。
「老辺餃子館」の水餃子の技
清の皇帝も絶賛した、伝説の水餃子のお店。
香り高い水餃子です。
あんは、紹興酒で香りつけ。300ｇの挽肉に、紹興酒大さじ1杯。
オイスターソースも大さじ1入れます。
餃子のタレ
「肉汁水餃子 餃包」では、塩ごま油。
「餃子の花里」ではトリュフオイルやはちみつ。
「Ｇｙｏｚａ ｂａｒ Ｃｈａｏｚｕ」では、トリュフオイル＆岩塩、ミックスベリーソース、マスタードソースの3種類。
タレが変わると餃子の味わいも変わります。
マスタードソースの作り方
- マスタード（粒）50ｇ、マスタード（ペースト）30ｇを混ぜ合わせる。
- 白ワインビネガー30ｇ、はちみつ15ｇを混ぜる。
- 醤油20ｇを混ぜる。
- オリーブオイル70ｇを入れる。
- 白くとろみが出るまで混ぜる。
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