ソレダメ餃子の技を名店が伝授!おけ以・やまよし・曽さんの店の焼餃子の作り方

餃子

2019年9月11日

餃子のプロが、家庭の悩みを解決!

もちもち、パリパリ、美味しい焼き餃子の作り方。

モチモチ水餃子の香りの技。

おしゃれな餃子のタレの作り方。

餃子の新常識をお伝えします。

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「餃子の店おけ以」のあんの極意

日本の焼き餃子発祥と言われる人気店。ミシュランガイドにも掲載されました。

羽根つき餃子のお手本。

野菜を湯くぐり

美味しいあんは、白菜を刻んで湯くぐりしてから使用。

ボールに入れたみじん切りの白菜を4回お湯にくぐらせます。長くお湯につけすぎない事。

手で搾り、水分を抜くことで、白菜に肉の旨味が浸透しやすくなります。

家庭では、レンジで30秒加熱でもOK。

隠し味に砂糖を入れる

材料は、豚バラ肉のあらびき、ごま油、塩、うまみ調味料、生姜、白胡椒、黒胡椒、砂糖。

隠し味の砂糖は、1キロの肉にひとつまみ入れます。

餡をねったら、白菜、ニラを入れて、冷蔵庫で2時間以上寝かせます。

寝かせることで味に一体感が出ます。

焼く前に2時間冷凍

皮を包んだら、冷凍庫で2時間。

皮の水分を飛ばすことが目的なので、上にラップはかけません。

「中野餃子やまよし」の食感を出す技

肉感が人気の餃子店。

肉は肩ロースとバラ肉、うま味の違う部位を使用。

かたまり肉を包丁で叩いて、超粗挽きにして肉感を出します。

肉:野菜=9:1、餡のほとんどが肉。

野菜は、みじん切りのネギと、5㎜角に切ったレンコン。

レンコンは食感を残し、味を変えない食材。餡の風味を変えず食感をプラスできます。

練った挽肉に調味料、野菜の順に入れて混ぜ合わせて餡の完成。

食べログ 中野餃子 「やまよし」

「でっかい餃子曽さんの店」のモチモチに焼き上げる技

丸くて大きな餃子のお店。”生きてる餃子”

餡は豚肉とニラだけ。肉が95%、ニラが5%。

肉の割合を増やすことで、肉汁がたっぷり。

皮の材料は、強力粉500g、水250g、塩5g

強力粉を使うとモチモチ感が増します。

こねたら常温で20分寝かせます。

皮を1つのサイズにちぎって、手の平で軽くつぶし綿棒で伸ばします。

かなり分厚め。耳たぶと同じくらいの厚さと柔らかさ。

鍋にたっぷりのお湯を入れてまず餃子を茹で、皮をモチモチにします。

7分茹でお湯を捨て、油をさして焼き目をつけます。

「老辺餃子館」の水餃子の技

清の皇帝も絶賛した、伝説の水餃子のお店。

香り高い水餃子です。

あんは、紹興酒で香りつけ。300gの挽肉に、紹興酒大さじ1杯。

オイスターソースも大さじ1入れます。

餃子のタレ

「肉汁水餃子 餃包」では、塩ごま油。

「餃子の花里」ではトリュフオイルやはちみつ。

「Gyoza bar Chaozu」では、トリュフオイル&岩塩、ミックスベリーソース、マスタードソースの3種類。

タレが変わると餃子の味わいも変わります。

マスタードソースの作り方

  1. マスタード(粒)50g、マスタード(ペースト)30gを混ぜ合わせる。
  2. 白ワインビネガー30g、はちみつ15gを混ぜる。
  3. 醤油20gを混ぜる。
  4. オリーブオイル70gを入れる。
  5. 白くとろみが出るまで混ぜる。

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