2020年8月5日
夏野菜の最強食材・ナスの新常識
夏野菜の王様「ナス」を新常識ハンター・増田貴久さんが農家さんのもとへ。
なすは栄養豊富。
ポリフェノールは、肌のシミ・しわなど老化を防ぎ、美肌効果抜群。
紫外線対策、悪玉コレステロールを減らす効果もあります。
紹介された農家直伝ナス料理と、名店の格上げ技をお伝えします。
ナスの揚げびたしは作ってみました。
作る工程の写真と感想ものせているので、参考にしてください。
ナスの新常識
なすの見分け方
へたの部分が白い部分が多いは、朝どれの新鮮なナス。
ポリフェノールが多いナスは、皮に傷のついたナス。傷をナスが治そうとして頑張るため。
保存方法
10度以下で保存すると、実や皮がいたみ、水分が抜け、スカスカになり変色しやすい。
ラップして常温保存がソレマル。
農家直伝レシピ
ナスの炊き込みご飯
4人前 材料
- ナス 2本
- 鶏胸肉 50g
- 油揚げ 1枚
- しょうゆ 大さじ2
- 酒 大さじ2
- 塩 大さじ２
- サラダ油 大さじ1
作り方
- 鶏むね肉を細かく切る
- 油抜きした油揚げを短冊切り
- 炊飯器に、研いだ米、水、醤油、酒、塩を入れて混ぜる
- 鶏肉と油揚げを乗せる
- 炊飯器で炊く
- ナスを3ミリのいちょう切り
- 大さじ1のサラダ油をかけ、レンジ600ｗで2分加熱
- ナスを炊けたご飯に加えて混ぜる
ナスは一緒に炊くと色が悪くなるので、後から混ぜます。
ナスの万能調味料
そうめんや、冷奴で食べると絶品。
- ナスを5ミリ角に切る
- 大葉、ミョウガ、オクラをみじん切り
- 具材をボウルにうつし、麺つゆと水を加える
- おろし生姜を加えて混ぜる
ナスの丸焼き
- ナスのへたの下に包丁を入れる
- フォークで皮に穴をあける
- 魚焼きグリルで、強火で10分焼く
- ナスの皮をむく
名店のナスの格上げ技
「菱田屋」麻婆茄子の格上げ技
材料
- ごま油 大さじ1
- ラー油 大さじ１
- ひき肉 200g
- ナス 3本
- 麻婆茄子の素
- 味噌大さじ2
- 砂糖大さじ1
- 酢
作り方
- ナスの皮をピーラーで、縦じま3本くらいラインを入れる
- ナスを乱切り（断面ができて味が染みる）
- 大さじ1の油をナスにあえ、電子レンジ500Wで2分半加熱（油通しと同じ効果）
- 麻婆茄子の素に、味噌と砂糖を加える（テンメンジャンのかわり）
- ひき肉を炒めタレをあわせる
- レンチンしたナスをあわせる
- ラー油とごま油をかけ風味付け。
- 仕上げに酢を入れ、10秒炒めて完成。
「日本橋ゆかり」ナスの揚げ浸しの格上げ技
材料
- ナス 2本
- めんつゆ（濃縮3倍）100㎖
- 水 600㎖
作り方
- ナスのへたを切り、3等分にし、切り込みを入れる（あく抜きはしない）
- 160度の油で、ナスの皮を下にして入れて揚げる（皮を下にすると色止めに）
- めんつゆと水を鍋に沸かし、揚げたナスを入れて、火を強める
- ナスに煮汁が染みたら、鍋ごと氷水で冷やす
- タッパーに入れて、冷蔵庫で一晩冷やす
揚げたナスは冷さずに、だしで煮ること。ナスは冷える時に味が染みるため。
冷すときに時間がかかると黒ずむので、鍋ごと一気に冷やすこと。
まとめ
ソレダメ ナスの新常識
ナスは焼いても揚げても美味しいですよね。
私は「日本橋ゆかり」ナスの揚げ浸しの格上げ技、試して作ってみました。
今回はナス4本分で作っています。
ナスを切って、切り込みを入れます（写真は2本分）
ナスの皮を下にして入れて揚げます。
めんつゆと水を鍋に沸かし、揚げたナスを入れて煮ます。
そのまま冷します。
鍋ごと氷水に漬けるのがちょっとメンドウだったので、私はタッパーに入れて保冷剤を当てました。
ナスは切ってすぐに揚げます。
塩でもんだり、水でさらしたりしないので、とても楽です。
揚げたてを出汁に漬け込むことで、味が染みて美味しくなります。
翌日が美味しいので、作り置きにいいですね。
私は大根おろしを添えていただきました。
ナスが嫌いな子どもが、「これなら食べられる」と言ってくれたのが嬉しかったです。
よかったらこちらもどうぞ。
以上、ふう@FuuNikkiがお伝えしました。
最後までお読みいただきありがとうございます。