ソレダメ ナスレシピ!名店の揚げ浸し・麻婆茄子&農家直伝炊き込みご飯

籠に乗せたナス

2020年8月5日

夏野菜の最強食材・ナスの新常識

夏野菜の王様「ナス」を新常識ハンター・増田貴久さんが農家さんのもとへ。

なすは栄養豊富。

ポリフェノールは、肌のシミ・しわなど老化を防ぎ、美肌効果抜群。

紫外線対策、悪玉コレステロールを減らす効果もあります。

紹介された農家直伝ナス料理と、名店の格上げ技をお伝えします。

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ナスの新常識

なすの見分け方

へたの部分が白い部分が多いは、朝どれの新鮮なナス。

ポリフェノールが多いナスは、皮に傷のついたナス。傷をナスが治そうとして頑張るため。

保存方法

10度以下で保存すると、実や皮がいたみ、水分が抜け、スカスカになり変色しやすい。

ラップして常温保存がソレマル。

農家直伝レシピ

ナスの炊き込みご飯

4人前 材料

  • ナス 2本
  • 鶏胸肉 50g
  • 油揚げ 1枚
  • しょうゆ 大さじ2
  • 酒 大さじ2
  • 塩 大さじ2
  • サラダ油 大さじ1

作り方

  1. 鶏むね肉を細かく切る
  2. 油抜きした油揚げを短冊切り
  3. 炊飯器に、研いだ米、水、醤油、酒、塩を入れて混ぜる
  4. 鶏肉と油揚げを乗せる
  5. 炊飯器で炊く
  6. ナスを3ミリのいちょう切り
  7. 大さじ1のサラダ油をかけ、レンジ600wで2分加熱
  8. ナスを炊けたご飯に加えて混ぜる

ナスは一緒に炊くと色が悪くなるので、後から混ぜます。

ナスの万能調味料

そうめんや、冷奴で食べると絶品。

  1. ナスを5ミリ角に切る
  2. 大葉、ミョウガ、オクラをみじん切り
  3. 具材をボウルにうつし、麺つゆと水を加える
  4. おろし生姜を加えて混ぜる

ナスの丸焼き

  1. ナスのへたの下に包丁を入れる
  2. フォークで皮に穴をあける
  3. 魚焼きグリルで、強火で10分焼く
  4. ナスの皮をむく

名店のナスの格上げ技

「菱田屋」麻婆茄子の格上げ技

材料

  • ごま油 大さじ1
  • ラー油 大さじ1
  • ひき肉 200g
  • ナス 3本
  • 麻婆茄子の素
  • 味噌大さじ2
  • 砂糖大さじ1

作り方

  1. ナスの皮をピーラーで、縦じま3本くらいラインを入れる
  2. ナスを乱切り(断面ができて味が染みる)
  3. 大さじ1の油をナスにあえ、電子レンジ500Wで2分半加熱(油通しと同じ効果)
  4. 麻婆茄子の素に、味噌と砂糖を加える(テンメンジャンのかわり)
  5. ひき肉を炒めタレをあわせる
  6. レンチンしたナスをあわせる
  7. ラー油とごま油をかけ風味付け。
  8. 仕上げに酢を入れ、10秒炒めて完成。

「日本橋ゆかり」ナスの揚げ浸しの格上げ技

材料

  • ナス 2本
  • めんつゆ(濃縮3倍)100㎖
  • 水 600㎖

作り方

  1. ナスのへたを切り、3等分にし、切り込みを入れる(あく抜きはしない)
  2. 160度の油で、ナスの皮を下にして入れて揚げる(皮を下にすると色止めに)
  3. めんつゆと水を鍋に沸かし、揚げたナスを入れて、火を強める
  4. ナスに煮汁が染みたら、鍋ごと氷水で冷やす
  5. タッパーに入れて、冷蔵庫で一晩冷やす

揚げたナスは冷さずに、だしで煮ること。ナスは冷える時に味が染みるため。

冷すときに時間がかかると黒ずむので、鍋ごと一気に冷やすこと。

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