ソレダメ アジの塩焼き・アジフライ・鯵の南蛮漬けレシピ!プロの格上げ技まとめ

皿に乗った鯵
2019年10月2日

~この時期気をつけたい!血管が若返る3つの秘訣SP~

ソレダメで、豊富な栄養を含む今が旬のアジが取り上げられました。

今年のさんまは高いし、味がイマイチ…。

一方アジは豊漁で、美味しく値段もお手頃。

鯵は血管を若返らせるEPAが豊富。

傷ついた血管を保護するので、血管を若返らせる魚なのです。

アジの塩焼き、アジフライ、アジの南蛮漬けをお店の味に変身させるプロの裏技をお伝えします。

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アジフライ

元水産庁職員で東洋海洋大学客員教授・上田勝彦さんに教わりました。

素材に味を感じられて、冷めてもしんなりしないアジフライの格上げ技2つ。

  • 衣は卵を使わず、小麦粉と水を練ったものを使う。
  • 揚げ物の油の量はに2cmでOK。

作り方

  1. アジを三枚に下ろし下ごしらえ。
  2. 卵を使わず、小麦粉を水で寝る。
  3. 2にアジをくぐらせる
  4. パン粉をつける
  5. 鍋に油を2cm入れて加熱。
  6. アジの皮を上にして入れて1分30秒。
  7. ひっくり返して30秒。
  8. 辛子しょうゆで食べる。

油の量を減らすことで、温度が高温になります。

皮目に脂が多いので、少ない脂で皮目の揚げ時間を短くし、うま味を逃がしません。

また皮目を上にして揚げることで、EPAを含むアジの脂が逃げにくくなります。

アジの塩焼き

専門店・鰺屋の料理長に聞きました。

格上げ技は2つ

  • 下ごしらえ…塩振りは2回
  • 小麦粉をつけてフライパンで焼く

作り方

  1. アシを下処理
  2. 手を湿らせて、塩を2つまみ手にまんべんなく付ける
  3. 鰺に塩を手で塗る
  4. 15分寝かす
  5. 水で塩を流し、キッチンペーパーでふく
  6. もう一度手で塩を塗る
  7. 小麦粉をつけてフライパンで弱火で2分焼く
  8. ひっくり返して2分焼く

1回目の塩は浸透圧の作用で、生ぐさい水分を抜き、身を柔らかくする

2回目は味付けの塩。

小麦粉で魚をコーティングします。

グリルで焼くと脂が落ち、EPAも23%減ってしまいます。

フライパンで焼くことで、脂が落ちず、EPAも減りにくくなります。

鰺の南蛮漬け

恵比寿笹岡の店主に聞きました。

鯵は小鯵ではなく、切り身を使います。

小鯵をカリカリに揚げると、EPAがほとんどなくなってしまいます。切り身なら短時間で揚がり栄養が逃げにくいのでオススメ。

プロの格上げ技は3つ。

  • 下味は昆布茶使用
  • 短時間で揚げ焼き
  • 漬け汁はめんつゆ+酢+ケチャップ

作り方

  1. 火の通りを早くするため、あじの半身を3つに切る
  2. こんぶ茶小さじ1/2を50㏄の水で薄めてアジにかける
  3. 軽くもみ10分間寝かせる
  4. 水気をキッチンペーパーでとり、片栗粉をまぶす
  5. 少なめの油で、160度で揚げ焼き。低温なので切り身の裏表は気にしない。
  6. 周りが白くなってきたらひっくり返して揚げる(揚げ時間は1分半)
  7. めんつゆ300㏄、酢100㏄、ケチャップ15㏄を混ぜて漬け汁を作る。
  8. 容器に揚げ焼きした鯵、ピーマン、玉ねぎ、にんじんを入れ、漬け汁をかける
  9. 冷蔵庫で6時間休ませる

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